Бараньи кишки для колбасы диаметр

Бараньи кишки для колбасы диаметр

Натуральные колбасные оболочки: как выбрать и чем отличаются

• колбас разных видов: копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных;

• колбасок для жарки: купат, шпикачек, баварских колбасок.

Синюги используются при изготовлении варёных колбас и ветчин.

Для данной категории натуральных оболочек выделяется четыре категории качества:

• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 3 метра.

• Категория «А/В». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «В» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 2 метра.

• Категория «В». Минимальная длина отрезка равна 2 метра.

• Категория «С». Минимальная длина отрезка равна 1 метр.

Длина черев в пучке составляет 91,3 метра, в пучке присутствует не более 13 отрезков.

Для бараньих черев существует три группы калибров:

• 18/20, 20/22. Черева данных диаметров используются для приготовления сосисок типа «Молочные», «Сливочные», «Хот Дог».

• 22/24, 24/26. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении сырокопченых полукопченых и варено-копченых колбасок.

• 26/28, 28+. Такие черева идут на создание колбасок для жарки, колбасок с сыром, шашлычных колбасок.

Для данной категории натуральных оболочек выделяется четыре категории качества:

• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке содержится не более 6 отрезков.

• Категория «А/Б». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «Б» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 1,5 метра, в пучке находится не более 8 отрезков.

• Категория «Б». Минимальная длина отрезка равна 1,5 метра, в пучке содержится не более 8 отрезков.

• Категория «АБ короткая». Минимальная длина отрезка — от 0,5 до 1,4 метра, в пучке находится не более 13 отрезков.

Для говяжьих черев существует три группы калибров:

• 38/40. Черева данных диаметров используются для приготовления сарделек и шпикачек.

• 40/43, 43/46. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении ливерных, кровяных и полукопченых колбас.

• 46+, 48+. Такие черева идут на создание колбас типа «Докторская», «Чайная», сырокопченых колбас.

Для данной категории натуральных оболочек выделяется следующие категории качества:

• Категория «Экстра». Минимальная длина отрезка равна 3 метра, в пучке находится не более 12 отрезков.

• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке содержится не более 16 отрезков.

• Категория «А/В». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «В» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке находится не более 16-18 отрезков.

• Категория «В». Минимальная длина отрезка равна 1 метр, в пучке содержится не более 20 отрезков.

• Категория «С». Минимальная длина отрезка равна от 0,85 до 2 метров, в пучке находится не более 40 отрезков.

Для свиных черев существует три группы калибров:

• 30/32, 32/34, 34/36 Черева данных диаметров используются для создания следующих видов домашних колбасок: колбаски для жарки, барбекю, охотничьих колбасок, колбасок для гриля.

• 36/38 и 38/40. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении сарделек, шпикачек и купат.

• 40/42, 42+, 42/45 и 45+. Такие черева идут на создание полукопченых колбас, а также изготовления сарделек и шпикачек больших калибров

Источник

Как выбрать оболочку для колбасы новичку

Как выбрать оболочку для колбасы новичку

Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится.

Как выбрать колбасную оболочку новичку?

На что ориентироваться при выборе?

Какая колбасная оболочка самая универсальная?

Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать?

На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.

Читайте также:  Билирубин в моче при запорах

Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку.

Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать?

Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит?

Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования?

И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.

Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины.

Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град. снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.

Чуть сложнее – вяленые ветчины. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 1…3 месяца и дождаться его усыхания на 20…30% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10. Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона. Для этого существуют специальные климатические камеры, которые можно сделать и самостоятельно. Как сделать климаткамеру – смотрите в роликах, а лучше на нашем форуме ЕМКОЛБАСКИ, там уже все для вас придумали.

Далее еще чуть сложнее. Колбаски-гриль, купаты, колбаски для жарки.

Здесь тоже не очень сложно, но нужно уже кусок мяса измельчить на фарш и набить его в колбасную оболочку. Измельчить можно на любой мясорубке, а вот с набивкой вопрос сложнее. Специальные насадки для мясорубки, которые иногда даже продаются в комплекте с мясорубками или можно купить отдельно, часто приводят к перетиранию фарша шнеком, и вы получаете сухую котлету в результате вместо сочной упругой колбаски.

Оболочка для домашних гриль колбасок, купат домашних лучше всего натуральная черева. По-простому череву называют еще кишки для колбасы. Свиная черева – самая универсальная и подходящая для домашних колбас оболочка. Но можно использовать и говяжью череву, и тоненькие бараньи кишки для домашнего изготовления тонких гриль-колбасок. Еще подходят коллагеновые оболочки калибром 23…32 мм, но они все же чаще лопаются на гриле, как бы не старались рассказывать продавцы о специальных суперпрочных коллагеновых оболочках для гриля.

Для понимания, готова ли колбаса на сковороде, в духовке или на решетке мангала, лучше также пользоваться термометром с металлическим щупом, конечно. Если внутри колбасок есть 70 градусов, то можно смело кушать и давать вкусные домашние колбаски без химии своим любимым детям. В такие жареные колбасы не добавляют никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей на ваш вкус.

Дальше еще чуть сложнее и требовательнее к вашей кухне. Ветчины рубленые.

Ведь ветчиной называются не только толстые куски цельного мяса, запеченые, копченые или вяленые, а ветчиной еще называются и толстые колбасные батоны с крупными кусками фарша, на профессиональном языке они называются реструктурированные (рубленые) ветчины.

Читайте также:  Исследование желудка с помощью капсулы в москве

Чтобы не использовать колбасный шприц, случае с ветчинными колбасами можно обойтись и обычной коллагеновой или целлюлозной пленкой. В ветчинах главное хорошо вымешать фарш, а придать форму можно как в оболочках, так и вручную, и вообще в любых цилиндрических формах.

Обязательными в случае с ветчинными колбасами необходима пара термометров и #нитритнаясоль. Способ нагрева и доведения до готовности – любой, духовка или вода с температурой не выше 80 градусов.

И вот тут есть нюанс. Если вы хотите сделать домашнюю ветчину в духовке с конвекцией, то лучше использовать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но если вы проводите термообработку в воде, то проницаемые оболочки не подходят, ведь вода размывает внешние края фарша и батон будет бледно-серым, не красивым. В этом случае лучше использовать непроницаемые (барьерные) оболочки из пластика – полиамидные колбасные оболочки.

В этот раздел попадают – Краковская и Одесская, Московская и Салями Финская, Охотничьи колбаски, и др. – все они изготавливаются с классической термообработкой, где есть этап копчения. Соответственно и оболочки должны быть тоже проницаемые для дыма. А именно подходят – все натуральные оболочки, коллагеновые, целлюлозные, и царица их – фиброузная оболочка, она самая прочная.

Но есть и узкоспециализированные оболочки для профи, например, полимерная для горячего копчения (Фибросмок), которая в холодном виде ведет себя как непроницаемая оболочка. А при нагревании в Фибросмок открываются микропоры, сквозь которые проходит копчение, после охлаждения эти поры закрываются, и эта оболочка становится отличной непробиваемой защитой от бактерий снаружи.

Ну, и конечно, в этих колбасах уже никак не обойтись без покупки необходимого оборудования. Во-первых, вам будет нужен колбасный шприц, ведь при попытке набивки фарша в колбасную оболочку он очень часто перетирается, и это приводит к классическому браку, бульонному отёку.

Идем дальше, к вершинам инженерной мысли и технологии. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

Для них сразу потребуются еще траты – покупка блендера (куттера), который измельчит фарш в пыль и смешает его с водой и жиром, создавая самые вкусные, сочные, взрывающиеся на зубах колбаски и сосиски. Разницы в составе фарша домашних вареных колбас типа Докторской, сарделек или сосисок Молочных нет никакой, различен лишь калибр изделий.

Соответственно для вареных колбас выбираем любые оболочки с калибром выше 45 мм, для сарделек от 26 до 45 мм, для сосисок от 14 до 24 мм. Материал оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбас и сосисок может быть любой. Например, для знаменитого «сосисочного кнака» или хруста при надкусывании нам потребуется использовать баранью череву или коллагеновую сосисочную оболочку.

Для мясных хлебов никаких оболочек не используется, обычно фарш закладывают в хлебные формы и проводят термообработку в духовке при температуре не выше 80 градусов.

Резюмируя, хотелось бы отметить, для облегчения задачи выбора колбасной оболочки или рецепта домашней колбасы и с чего начать делать колбасу или вообще с чего начать учиться колбасному делу, мы выпускаем для вас каждую неделю ролики с рецептами, с правильной колбасной технологией. Видеоролики с сотнями рецептов домашней колбасы вы найдете на канале ЕМКОЛБАСКИ в youtube. Пожалуй, еще больше рецептов вас ждет на форуме ЕМКОЛБАСКИ.

Источник

КАК ВЫБРАТЬ ОБОЛОЧКУ ДЛЯ КОЛБАСЫ И СОСИСОК?

Оболочка для ветчины

Вот такая искусственная оболочка для колбасы с калибром 65 подойдёт как нельзя лучше.

Оболочка для ветчины

Вот такая искусственная оболочка для колбасы с калибром 65 подойдёт как нельзя лучше.

Для всех видов колбасных изделий.

Калибр: 65
Длина: 5 метров

Оболочка для купат и колбасок на гриле

Для продуктов, которые подвергаются тепловой обработке на сковороде или гриле, выбирайте натуральные оболочки, например, свиную или говяжью череву. Бараньи кишки тоже подойдут. В качестве альтернативы можно использовать коллагеновые оболочки 23-32 мм, но они требуют предварительной подготовки. О ней мы расскажем по ходу письма.

Вот эти оболочки идеально подходят для жарки и гриля.

Читайте также:  Как лечить ребенка при инфекции кишечника

Оболочка для купат и колбасок на гриле

Для продуктов, которые подвергаются тепловой обработке на сковороде или гриле, выбирайте натуральные оболочки, например, свиную или говяжью череву. Бараньи кишки тоже подойдут. В качестве альтернативы можно использовать коллагеновые оболочки 23-32 мм, но они требуют предварительной подготовки. О ней мы расскажем по ходу письма.

Вот эти оболочки идеально подходят для жарки и гриля.

Виды колбас: сыровяленые колбасы, варёные колбасы, сервелаты, салями.
Способ приготовления: жарка, варка, запекание, копчение, вяление.
Температурный режим приготовления: не выше 180°C.

Материал: коллаген
Фаршеёмкость: 0,200-0,300 кг –1метр
Калибр: 28 мм
Длина: 7,5 метров

Срок и условия хранения: 24 месяца (при температуре +10. +25°C)

Оболочки для полукопчёных и варёно-копчёных колбас

Сервелаты, краковская, салями, чьи рецептуры предполагают копчение, изготавливаются с применением проницаемых оболочек: натуральных, коллагеновых, целлюлозных, фиброузных. Последний вариант – самый прочный и лучше всего подходит для клипсования, если вы новичок в этом деле.

Существует ещё и Фибросмок, которую используют производства. Это оболочка для профессионалов. При нагревании она ведёт себя как проницаемая, а в охлаждённом виде – наоборот. Её поры закрываются и препятствуют попаданию бактерий к готовому продукту.

Оболочки для полукопчёных и варёно-копчёных колбас

Сервелаты, краковская, салями, чьи рецептуры предполагают копчение, изготавливаются с применением проницаемых оболочек: натуральных, коллагеновых, целлюлозных, фиброузных. Последний вариант – самый прочный и лучше всего подходит для клипсования, если вы новичок в этом деле.

Существует ещё и Фибросмок, которую используют производства. Это оболочка для профессионалов. При нагревании она ведёт себя как проницаемая, а в охлаждённом виде – наоборот. Её поры закрываются и препятствуют попаданию бактерий к готовому продукту.

Для всех видов колбасных изделий.

Калибр: 45
Длина: 5 метров

Оболочки для варёных колбас, купат и сосисочек

Оболочки для варёных колбас, купат и сосисочек

Виды колбас: сыровяленые колбасы, варёные колбасы, сервелаты, салями.
Способ приготовления: варка, копчение, вяление.
Температурный режим приготовления: не выше 80°C.

Материал: коллаген
Фаршеёмкость: 0,150-0,200 гр. – 1 метр
Калибр: 22 мм
Длина: 7,5 метров

Подготовка к набивке: замочить на 10-15 минут в теплой воде (37. 40°C) для придания эластичности.
Срок и условия хранения: 24 месяца (при температуре +10. +25°C)

Колбаса из индейки с сыром

Этот рецепт колбасы в оболочке понравится вам своей простотой! Домашняя колбаса из индейки готовится просто и представляет собой полезное вкусное угощение для праздников и будней. Её можно брать на работу или выставлять в качестве коронного блюда на праздничный стол. Ароматная и нежная колбаска съедается моментально, особенно, если сдобрить её горчичкой или томатным соусом.

Колбаса из индейки с сыром

Этот рецепт колбасы в оболочке понравится вам своей простотой! Домашняя колбаса из индейки готовится просто и представляет собой полезное вкусное угощение для праздников и будней. Её можно брать на работу или выставлять в качестве коронного блюда на праздничный стол. Ароматная и нежная колбаска съедается моментально, особенно, если сдобрить её горчичкой или томатным соусом.

Вымойте филе индейки и нарежьте на некрупные куски. Пропустите 2/3 мяса через мясорубку с крупным ситом. Оставшуюся треть мелко порубите и добавьте к фаршу. Лук и чеснок измельчите в блендере и тоже положите к индейке. Твёрдый сыр порежьте небольшими кубиками и добавьте к фаршу. Посолите, поперчите, добавьте специи и всё тщательно перемешайте.
Вымойте свиную череву. Замороженные кишки залейте водой комнатной температуры и оставьте на 1-2 часа. Не используйте микроволновку для разморозки! Наполните кишки фаршем, но трамбуйте фарш несильно, чтобы черева не лопнула в процессе варки. По всей поверхности сделайте проколы иголкой. Опустите колбасу в кипящую воду и варите на слабом огне 20 минут. Варёные колбаски выложите в форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом. Запекайте в духовом шкафу в течение 15 минут при 180°С.

На заметку: свиные кишки можно заменить искусственной оболочкой для колбасы. Съедобной или несъедобной. Такие оболочки во много превосходят натуральные. Они эластичны, лучше клипсуются, имеют хорошие показатели паро- и дымопроницаемости, а также бактериальную чистоту.

Источник

Правильные рекомендации