Чем сахарный сироп отличается от сахара

СРАВНЕНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Все мы наслышаны о вреде рафинированного сахара и о проблемах со здоровьем, которые он может вызвать: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение обмена веществ, ослабление иммунитета, кожные высыпания, вплоть до диабета. Рафинированный сахар также способствует быстрому старению и энергетически истощает организм.

Некоторые, особо впечатлительные, решают вообще отказаться от углеводов, поскольку боятся «белой смерти». К тому же, многие современные диеты исключают углеводы. Однако, по мнению медиков, углеводная составляющая чрезвычайно важна для рационального питания и здоровья человека. Благодаря энергии, которую дают углеводы, невозможно усвоение белков, жиров и других необходимых организму веществ. Поэтому приверженцы здорового питания перешли на природные подсластители — натуральные аналоги белому рафинированному сахару.

В этой статье мы сравним 9 природных подсластителей: нерафинированный тростниковый сахар, кокосовый сахар, сироп якона, финиковый сахар, стевию, кленовый сироп, сырой мед, сироп топинамбура и сироп агавы.

Природный подсластитель Изготовление Внешний вид
и вкус
Состав и полезные
свойства
Минусы
Нерафинированный тростниковый сахар Изготавливается из сока сахарного тростника, который выпаривают особым образом. Золотисто-коричневые кристаллы или гранулы, покрытые мелассой (патокой), с легким привкусом карамели и мелассы. Богат минералами (магний, кальций, железо, фосфор, калий, медь), витаминами и растительными волокнами. Содержит такое же количество фруктозы, что и белый сахар (50%), поэтому употреблять его следует умеренно.

Самый высокий ГИ из природных подсластителей.

Не рекомендуется диабетикам.

Кокосовый сахар Изготавливается из нектара соцветий кокосовой пальмы. Нектар выпаривают и охлаждают. По виду и цвету напоминает тростниковый сахар, но в гранулах.

Имеет разный аромат, в зависимости от страны происхождения: кокосовый, карамельный и даже ореховый.

Насыщен витаминами группы В, С и РР, минералами (азотом, фосфором, калием, натрием, хлором, серой), 16 аминокислотами и другими ферментами.

Содержит в 10 раз больше цинка, в 4 раза больше магния и в 36 раз больше железа, чем другие подсластители.

Имеет в составе инулин, способный замедлять абсорбцию глюкозы, понижая тем самым гликемический индекс.

Заряжает энергией, не способствует набору веса, благотворно влияет на мозговую деятельность.

Улучшает работу сердца и сосудов.

Поскольку этот сахар менее сладкий по сравнению с белым, может возникнуть соблазн увеличить дозу.
Сироп якона Изготавливается из корней растения якона. Сок, выжатый из корней, затем выпаривают, чтобы он стал гуще. Сироп коричневого цвета, по вкусу напоминает карамель или патоку. Около 50 % сиропа составляют фруктоолигосахариды, один из которых — инулин, очень полезное вещество для микрофлоры кишечника.

Также содержит фруктозу, глюкозу и сахарозу.

Способствует потере веса, так как снижает аппетит.

Регулирует сахар в крови.

Помогает уменьшить диабетические и метаболические синдромы.

Не выдерживает высокую температурную обработку.

Относится к продуктам, которые вызывают вздутие живота и метеоризм.

Финиковый сахар Изготавливается из высушенных фиников, путем размалывания, при минимальной термообработке. Порошок с крупными гранулами и вкусом финика и карамели.

Слегка влажный на вид.

№ 1 по содержанию антиоксидантов.

Состоит из натуральных волокон, дубильных веществ, флавоноидов, витаминов и минералов (кальций, медь, железо, магний, фосфор, цинк, марганец, селен).

Благодаря высокому содержанию фтора укрепляет зубную эмаль.

Борется с депрессией, повышает работоспособность и внимание.

Укрепляет женский организм в последние месяцы беременности и обогащает материнское молоко витаминами.

Имеет повышенное содержание фруктозы.

Не рекомендуется добавлять в блюда, которые готовятся при высокой температуре или имеют густую консистенцию, т. к. сахар может пригореть, плохо растворяется и образует комки.

Стевия Растение в виде кустика с очень сладкими листьями. Способы заготовки стевии — сушка и экстрагирование. В продаже часто встречается в виде прозрачной жидкости, белого или зеленого порошка, гранул и таблеток.

Сладость стевия приобретает благодаря накоплению вещества — стевиозида.

Стевия без добавок имеет специфический растительный привкус.

Содержит полезные антиоксиданты, полисахариды, клетчатку, растительные липиды, гликозиды, пектин, эфирные масла, витамины и минералы.

Не влияет на уровень глюкозы в крови.

Содержание фруктозы — 0 %.

Обладает легким антибактериальным действием.

Идеальный подсластитель как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми расстройствами и многими другими заболеваниями.

Улучшает состояние зубов, останавливает рост опухолей, замедляет процесс старения, выводит радиоактивные вещества и пр.

Употребление листьев в крайне больших дозах может служить противозачаточным средством.
Кленовый сироп Изготавливается из сока сахарного клена, который сгущают путем выпаривания.

Органический кленовый сироп — гарантия неиспользования параформальдегида и свинца при его производстве.

Отличается нежным вкусом с тонкими древесными нотками.

Светлый сироп имеет более тонкий вкус по сравнению с темным.

Темный сироп дает сильный привкус блюдам.

Богат минералами: марганцем, калием, кальцием, цинком, магнием, железом, фосфором и витаминами группы В.

Содержит декстрозу вместо сахарозы.

Невысокий уровень фруктозы.

Усиливает потенцию, помогает в борьбе с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, укрепляет иммунитет.

В полезном сиропе не должно быть добавок.

Не рекомендуется диабетикам.
Сырой мед Продукт производства пчел.

Сырой мед не подвергается нагреву и фильтрации после откачки.

Впитывает в себя ароматы тех цветков, нектар с которых собрали пчелы.

Цвет зависит от растения, с которого пчелы собрали нектар: от светло-желтого до бурого.

Настоящий суперфуд — кладезь витаминов, ферментов и 18-ти аминокислот.

Богат энзимами, железом, цинком, калием, кальцием, витаминами В6, В2 и РР.

Имеет антибактериальные, противовирусные и противогрибковые свойства.

Чем выше число, указанное на этикетке с медом, тем лучше его антибиотические свойства.

Помогает справиться с сезонной аллергией.

Нейтрализует свободные радикалы.

Способствует размножению здоровой микрофлоры в ЖКТ.

Высокое содержание фруктозы (40 %).

Может вызвать сонливость.

Мед не рекомендуется давать маленьким детям до 7 лет из-за спор ботулизма, которые могут в нем содержаться.

Может вызвать аллергию.

Не годится для температурной обработки — при нагревании выше 60°C в нем начинают образовываться канцерогены.

Не рекомендуется диабетикам.

Сироп топинамбура Изготавливается из клубней топинамбура (земляной груши) путем низкотемпературной варки. Напоминает цветочный мед, имеет насыщенный золотисто-янтарный цвет и легкий картофельный привкус. Примерно на 40 % состоит из волокон.

Лидер по содержанию редких полезных веществ — фруктанов, которые дают длительное чувство насыщения.

Богат органическими кислотами, минеральными веществами, аминокислотами, полисахаридами и витаминами (С, B1, B2 и PP).

Содержит инулин, который улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина, поддерживает микрофлору кишечника.

Лечит болезни ЖКТ, выводит токсины из печени, восстанавливает работу сердца и сосудов, снижает давление и устраняет мигрени.

Подходит для диабетиков.

Сироп может вызвать повышенное газообразование и боли в области кишечника.
Сироп агавы Изготавливают из сока агавы, который подвергают фильтрации, гидролизу и сгущению. RAW-сиропы изготавливают при минимальной термической обработке ниже 46°С.

Сиропы темного цвета меньше фильтруют по сравнению со светлыми сортами и подвергают более длительному гидролизу.

Органический сироп агавы — гарантия отсутствия химических веществ при производстве.

Золотистого или темно-коричневого цвета со вкусом нежного цветочного меда.

Светлые сорта более карамельные, темные — с оттенком патоки.

На 25 % слаще сахара.

Содержит витамины Е, К, А, В, D и группы В, железо, магний, кальций, калий, фосфор, натрий, цинк, медь, селен, смолы, эфирные масла и другие полезные вещества.

Богат инулином, который способствует выработке в желудочно-кишечном тракте защитных пробиотиков.

Содержит сапонины — вещества, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, ингибируют рост раковых опухолей, дают противовоспалительный эффект, повышают тонус иммунной системы.

«Живой», т. е. подвергнутый минимальной щадящей термической обработке, сохраняет фруктаны — вещества, которые лечат остеопороз, укрепляют костный аппарат, дарят чувство сытости, снижают аппетит. Причем в темном сиропе фруктанов больше.

Действует успокаивающе на нервную систему.

Незаменимое средство в борьбе с лишним весом, выводит из организма лишнюю жидкость.

Улучшает обмен веществ.

Высокое содержание фруктозы.

Как видно из таблицы, все природные подсластители имеют свои плюсы и минусы. Между тем, полезные свойства не должны быть главным критерием при выборе того или иного подсластителя. Важно еще обращать внимание на количество калорий и углеводов, содержащихся в порции подсластителя, а также учитывать гликемический индекс (ГИ).

Природный подсластитель Кол-во
калорий/ углеводов
в 1 ч. л.
ГИ
Нерафинированный тростниковый сахар 15 / 4 г 65
Кокосовый сахар 9–16 / 2–4 г 35
Сироп якона 13 / 3 г 1–5
Финиковый сахар 20 / 5 г 32–50
Стевия 0 / 0
Кленовый сироп 18 / 4 г 54
Сырой мед 22 / 6 г 25–45
Сироп топинамбура 11 / 3 г 13–15
Сироп агавы 20 / 5 г 18–32

Гликемический индекс показывает, как быстро подсластитель расщепляется и преобразуется в глюкозу. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его ГИ и тем он вреднее, поскольку быстро повышает уровень глюкозы в крови. В ответ на скачок сахара высвобождается большое количество инсулина, и на поджелудочную железу ложится большая нагрузка, что в дальнейшем может привести к диабету, ожирению, высокому кровяному давлению и другим болезням.

Подсластители с низким ГИ расщепляются постепенно и не дают резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому они полезнее. Благодаря медленному усвоению, такие подсластители обеспечивают длительное чувство насыщения.

Стоит отметить, что гликемический индекс белого рафинированного сахара — 70 (по некоторым данным, может достигать 99). Высоким считается ГИ 70 и выше, умеренным — от 56 до 69, а низким — от 0 до 55 (в некоторых источниках низким называют ГИ от 0 до 39). Показатель ГИ очень важен для диабетиков, так как для них опасно резкое повышение уровня сахара в крови. Тем, кто желает похудеть, также следует выбирать подсластитель с низким гликемическим индексом.

Живой сертифицированный органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL как раз является таким низкогликемическим подсластителем. Он не содержит ГМО, остатков пестицидов и других токсинов. Сироп агавы производят при температуре ниже 46 °С, поэтому в нем сохраняются все полезные свойства. Он на 25 % слаще рафинированного сахара, идеален для любой выпечки, каш, десертов, соусов и напитков. Органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL подходит для веганов, вегетарианцев, сыроедов и всех, кто придерживается здорового питания.

И напоследок, о кулинарных свойствах подсластителей:

Природный подсластитель Применение Пропорция замены белого сахара в рецептах
Нерафинированный тростниковый сахар Подходит для любых блюд.

Придает выпечке хрустящую текстуру и карамельный привкус.

1 : 1

Можно добавить 1/4 ч. л. соды.

Кокосовый сахар Добавляет вкусу глубины.

Насыщает карамельным ароматом выпечку, соусы, кофе и чай.

Можно использовать в любых блюдах вместо тростникового сахара.

1 : 1–1,5
Сироп якона Нагрев выше 70 °С может разрушить его полезные свойства, поэтому лучше использовать сироп в сыром виде для добавления в готовые блюда. 1 : 1
Финиковый сахар Хорош для посыпки десертов, фруктовых салатов, каш и йогуртов. 1 : 3/4–1
Стевия Легко выдерживает высокие температуры, поэтому ее можно использовать при приготовлении выпечки и добавлять в горячий чай или кофе.

Подходит для смузи, мороженого и фруктовых салатов.

Свежие листья добавляют в напитки и используют для украшения.

Стевиозид становится менее сладким при температуре выше 200 °С.

Пропорция варьирует в зависимости от вида стевии (установите опытным путем).

Порошок стевии примерно в 10 раз слаще белого сахара (1,5–2 ст. л. порошка могут заменить 1 стакан сахара).

Экстракт стевии в 200–300 раз слаще сахара (0,25 ч. л. экстракта заменяет 1 стакан сахара).

Кленовый сироп Чаще всего используется с блинами, вафлями и мороженым.

Сироп термостойкий, поэтому подходит для выпечки.

Также используется для фруктовых салатов, коктейлей и даже мяса.

1 : 3/4

Уменьшить количество жидкости на 3 ст. л. и добавить 1/4 ст. л. соды.

Сырой мед Не теряет своих полезных свойств, если употреблять его вприкуску с теплым чаем.

Подходит для смузи, йогуртов, десертов без тепловой обработки и фруктовых салатов.

1 : 1/2–3/4

Уменьшить количество жидких ингредиентов на 2 ст. л.

Сироп топинамбура Отлично карамелизуется.

Подходит для напитков, каш, десертов, блинов, йогуртов и выпечки.

Выдерживает высокие температуры.

1 : 3/4

Уменьшить количество жидкости на 1/3.

Сироп агавы Сироп термостойкий, подходит для выпечки.

Идеален в напитках, соусах, десертах и кашах.

Обладает чудесным свойством — быстро и легко растворяется в любых жидкостях.

Отлично поддается дрожжевому брожению, что очень хорошо для выпечки.

1 : 3/4

Уменьшить количество жидкости на 1/3.

В любом случае, какой бы подсластитель вы не выбрали, употреблять его нужно в меру. Не стоит забывать и о возможной индивидуальной непереносимости того или иного подсластителя. Слушайте свой организм и питайтесь осознанно!

Источник

Каталог

Инвертный сахарный сироп – помощник пекарей и кондитеров

В широком ассортименте кондитерских ингредиентов существует несколько заменителей сахара, каждый из которых имеет свои особенности и по-разному ведет себя в процессе приготовления тех или иных продуктов. Инвертный сахарный сироп – что это за заменитель и чем он отличается от обычного сахара? Для приготовления каких кондитерских изделий он используется? Чем он полезен на кухне и какие свойства обеспечивает готовому изделию? Этими вопросами периодически задаются как начинающие кондитеры, так и те, кто уже не первый год работает на кухне. Ниже мы постараемся ответить на каждый из них.

Состав инвертного сиропа

Состав инвертного сиропа – это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы. Такой раствор более сладкий, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте. Это приятный бонус для тех, кто любит сладкое, но следит за своей фигурой и старается употреблять полезную для организма пищу.

Применение инвертного сиропа

Применение инвертного сиропа на кухне достаточно широкое. Его используют в приготовлении:

Добавляя такой подсластитель в продукт, вы уберегаете его от засахаривания, растрескивания, быстрого высыхания (особенно важно для изделий с малым процентом жира в составе), а также придаете ему приятный аромат.
Кроме того, иногда инвертный (инвертированный) сироп применяют вместо:

Немного потренируйтесь, следуйте рецептам, придерживайтесь пропорций и у вас получится великолепное угощение, наслаждаясь которым, людям буде все равно, что это инвертный сахарный сироп, а не кленовый, например, как того требовал капризный рецепт.
Тримолин (инвертный сахар) Invert Sugar КондиPRO, 1 кг.

Где используют инвертный сахар

Где используют инвертный сироп и сложно ли его достать? Ответ прост: вы можете применять такой заменитель сахара где угодно – как на домашней кухне, так и в масштабном кондитерском или хлебобулочном производстве. Купить его не составит труда. Кондитерский интернет-магазин КондиPRO предоставит вам качественный продукт в любом количестве, да ещё и с оперативной доставкой – как в рамках всей России, так и за ее пределы. По Санкт-Петербургу доставка больших заказов бесплатная. Более подробно об этом можно узнать у наших менеджеров или прочитать в соответствующем разделе сайта – о доставке.

Источник

Сахар и сахарный сироп

Многие коктейли выигрывают от подслащивания, но сахарный песок плохо растворяется в холодных жидкостях, особенно в алкоголе.

Следовательно, для этого используется, предварительно растворенный сахарный сироп (также известный как «простой сироп»). «Gomme sirop» или «сироп гамми» представляет собой сахарный сироп с добавлением гуммиарабика — кристаллизованного сока дерева акации, которое придает напиткам ощущение вкуса и гладкости.

Наряду с этиловым спиртом сахар является наиболее употребляемым ингредиентом в коктейлях.

Сахарный сироп — одним из самых простых, и в то же время, наиболее неправильно понимаемых и сложных продуктов, используемых барменами.

Далее, в статье, последует объяснение различных видов сахара, плотности и способов приготовления сахарного сиропа.

Существует большое количество баров, использующих коктейли с низким содержанием сахара, но здесь мы будем изучать различные типы «несахарных сахарных сиропов», приготовленных с использованием искусственных подсластителей.

Степени сладости (Брикс).
Баланс между сладким и кислым имеет решающее значение для большинства коктейлей и пригтовление сбалансированных коктейлей может быть легче при использовании сахарного сиропа с известной и постоянной сладостью.

Степень сладости жидкости измеряется по шкале, называемой «брикс». При температуре 20°С, 1.0º по шкале Брикса равен 1 грамму сахарина в растворе 100 граммах воды и сахара.

Сахарные сиропы обычно изготавливают по двум рецептам: «одна часть сахара на одну часть воды» (1:1) и две части сахара на одну часть воды (2:1). Первый, 1:1, является наиболее распространенным типом сиропа, используемого в американских барах и его можно приготовить путем смешивания в герметичном контейнере сахара и воды комнатной температуры. Поэтому его называют «простым сиропом».

В британских и других европейских барах сахарный сироп 2:1, известен как «богатый сахарный сироп». Он является более распространенным и используется во всех рецептах Difford’s Guide. Сахарный сироп 2:1 такой же по степени сладости, как и большинство коммерческих сахарных сиропов.

Европейские бары обычно покупают бутылочные сиропы, а не производят их самостоятельно. Готовность покупать, а не производить также обусловлена тем фактом, что приготовление сиропа 2:1 требует нагревания и перемешивания.

Я считаю, что сироп 2:1 превосходит 1:1 и самодельный лучше, чем коммерческие произведенные продукты, которые имеют тенденцию иметь меньшую вязкость — возможно, из-за уровней тепла, используемых при их производстве.

Использование сахарного сиропа 1:1 добавляет дополнительное, нежелательное растворение в напиток по сравнению с сиропом 2:1 (обычно около 5-8% в зависимости от рецепта). Это небольшой процент, но его стоит учитывать.

При желании, в конкретном напитке разбавление можно контролируемо увеличить, путем добавления измеряемого количества охлажденной воды. Если вы беспокоитесь о чрезмерном разбавлении наптка из-за плохого льда, вам следует также позаботиться о количестве воды в вашем сахарном сиропе.

При приготовлении сахарного сиропа некоторые люди измеряют по весу (например, 2 кг сахара на 1 кг воды), а другие — по объему (например, 2 стакана сахара на 1 стакан воды).

Измерение по весу приводит к получению более сладкого сиропа, чем при измерении по объему.
Сахарный сироп 2:1 (сахароза), полученный путем измерения по объему, имеет 65,1° по шкале Брикса, похожий на аналогичный показатель, по сравнению с лидирующей маркой коммерческого сиропа из тростникового сахара.

Ниже показаны отличающиеся уровни сладости между наиболее часто используемыми (сахарозными) сахарными сиропами:

Различны виды сахара

Старейшие стандарты тростникового сахара, наподобие тех, которые мы используем в чае и кофе — это сахароза.

Когда его нагревают с водой, он расщепляется на фруктозу и глюкозу в процессе, называемом гидролизом, чтобы произвести, так называемый, инвертный сахар.

Пекари предпочитают инвертный сахар, поскольку продукты, изготовленные с его использованием, имеют тенденцию удерживать больше влаги и менее подвержены кристаллизации.

Но то, что хорошо на кухне, не хорошо за стойкой бара.

Сахарный сироп на основе сахарозы является наиболее вязким, но если он перегреется во время процесса приготовления сиропа, то некоторая часть этой вязкости будет потеряна, поскольку сахароза гидролизуется до менее вязкой фруктозы и глюкозы.

Фруктоза является наименее вязким сахаром с глюкозой, немного более вязкой, чем фруктоза, но сахароза почти в два раза более вязкая, чем глюкоза.

Хотя гидролиз сахарозы в фруктозу и глюкозу приводит к снижению вязкости, он оказывает противоположное влияние на сладость, так как сахароза и глюкоза на 50/50 примерно на 25% слаще, чем на 100% сироп сахарозы (глюкоза составляет около 75% сладости сахарозы, но фруктоза почти в два раза слаще сахарозы.)

Как приготовить сахарный сироп

Купите брендированный сахарный сироп или сделайте свой собственный сахарный сироп.

Мы рекомендуем приготовить сироп из 2 частей сахара и 1 части воды (2:1) следующим образом.

Белый сахарный песок чаще всего используется, но также стоит рассмотреть возможность использования для приготовления сиропа в коктейлях на основе темного спирта, таких как Old-Fashioned, темного сахара.

После приготовления сиропа вы заметите, что 1 стакан воды и 2 стакана сахара не дают столько же сахарного сиропа. Удивительно, но в результате получается около 1,5 стакана сиропа.

Причина этого в том, что сахар растворяется в воде, занимая пространство между молекулами воды.

Гомме или гамми сироп

Для меня этот сироп — король сахарных сиропов, он является подтверждением сахарного сиропа 2:1, но с повышенной вязкостью, что делает коктейли более гладкими, от Daiquiri до Old Fashioned.

Большинство компаний, выпускающих этот сироп на коммерческой основе, являются французскими, поэтому его называют «gòmme sîrop», но на английском языке это простой сироп из камеди/ жевательной резинки.

Как и большинство барменов, я склоняюсь к тому, чтобы смешивать французские и английские имена в «gòmme сироп».

Gomme syrop широко использовался в середине 1800-х годов, и E.Ricket и C.Thomas 1871 Gentlman’s Table Guide включают в себя следующие рецепты: «Растворите 1 фунт лучшего белого гуммиарабика в 1,5 пинтах воды, почти кипящей; 3 фунта белого сахара или леденец, растопить и очистить его, полпинты холодной воды, добавить раствор gomme и варить в течение двух минут. Эта gomme предназначена для коктейлей.

Гуммиарабик — необходимые ингредиенты для этого замечательного сиропа, также известного как аравийская меска, сделаны из сока двух веток дерева акации: Сенегалия (акация) из Сенегала и аравийская Вачелия (акация).

Гуммиарабик используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и имеет номер E414.

Он также используется в косметике, красках и текстильной промышленности и является клеем, используемым на почтовых марках.
Художники будут знакомы с гуммиарабиком, так как его используют в качестве основы для акварели.

Как сделать гамми сироп

Когда вы впервые пробуете приготовить гамми сироп, то поймете, почему его использование уменьшилось.

Хотя для приготовления сахарного сиропа 2:1 требуется всего несколько минут, просто сделать из порошка гуммиарабика пасту, данный процесс занимает не менее 10 минут.

Альтернативные подсластители без сахара

Вы можете сделать сиропы, как описано выше или используя подсластитель вместо сахара.

Я использовал несколько подсластителей и могу порекомендовать XyloBrit.

XyloBrit (ксилит)
1 ложка = 1 ложка сахара. Растворяется, как сахар, и нагревается до получения сиропа 2:1.
Производит кристально чистую жидкость, которая не пенится, а затем встряхивается.
Комментарий: Хороший вкус, близкий к сахару с немного более тонким вкусом. Лучшее послевкусие из всех подсластителей, которые я пробовал, но не так хорош, как сахар.

4/5 Green Canderel (Стевия)
1 ложка = 1 сахар. Шипит, когда растворяется в воде, но легко растворяется без необходимости нагревания.
Получается прозрачный ликер с тонкой вязкостью, который вспенивается при встряхивании.
Комментарий: недостаточно сладкий. Тревожное шипение после встряхивания. Неприятный привкус.

2/5 Silver Spoon Truvia (Стевия)
1/3 ложка = 1 ложка сахара. Труднее растворяется в воде, чем Green Canderel, и выигрывает от того что можно нагревать. Получается прозрачная жидкость с легким соломенно-желтым оттенком, похожая на сахарный сироп. Пенится при встряхивании.
Комментарий: структура коктейля, приготовленного с использованием этого сиропа, очень быстро распадается с образованием тонкой пены поверх коктейля. Хороший вкус, но неутешительное послевкусие.
3/5

Сахар, злой, добрый, гадкий
По определению Джейн Райан

Сахар называют злом. Обвиненный в резком росте ожирения, не говоря уже о том, что множество других осложнений со здоровьем, непосредственно связанных с чрезмерным употреблением этого сладкого продукта, заставят нас отказаться от вызывающих привыкание белых кристаллов.

Прежде всего, в этой статье говорится о сахарозе, или о столовом сахаре, который является кристаллическим углеводом, быстрым источником энергии, также высвобождающим дофамин.

Все чаще ученые сравнивают сахар с лекарственными средствами, которые создают зависимость благодаря этому выделению дофамина, аналогичного кокаину и никотину.

Сахар «злой, добрый и гадкий» был темой лекции на Tales of the cocktails 2014, где Джордж ван Тиль из FIX, автор «Сладкого яда» Дэвид Гилеспи, редактор Джеффри Клюгера журнала «Таймс» и бармен Бен Карлото и глава Spirit Creation Клэр Смит Бельведер обсуждали необходимое «зло» этого вещества.

«Давайте начнем с серьезных вещей; Мэри Поппинс была наркоторговцем», — пошутила Клэр Смит. Звучит немного грубо, но в этом широком заявлении есть доля правды. Сахар является одним из самых аддиктивных веществ в мире. У бедной Джейн и Майкла не было шансов. И если верить сегодняшним СМИ, они, вероятно, рано умерли от сочетания диабета, рака и ожирения. Потребление сахара в XXI веке, несомненно, является одной из основных причин сегодняшней эпидемии ожирения.

Только недавно Всемирная организация здравоохранения сократила рекомендованную суточную норму добавляемого сахара вдвое с 12 чайных ложек в день до всего 6. Для вещества, столь популярного во всем мире, это затруднительно.

Мы обожаем сахар, как продолжила Клэр, что большинство наших привязанностей и их проявлений — связаны с сахаром. Сахарный пирог, медовая булочка. Влюбленность в сахар длится на протяжении сотен лет и для этого есть причина. Когда мы потребляем сахар, выделяется дофамин, который стимулирует процессы в нашем мозге, так же, как это делают другие вещества.

На самом деле левая сторона мозга может быть счастливее от сахара, чем от кокаина.

Даже самый неопытный с точки зрения питания человек знает, что употребление только шоколадных плиток или печенья далеко от здорового. «Более зловещая сторона этой дискуссии не в том, сколько конфет мы едим, а в том, сколько сахара мы едим невольно. «Йогурты, фруктовые соки, хлеб, кетчупы — все известные группы продуктов питания содержат растущее количество скрытого сахара», — сказала Клэр.

Еще более тревожно то, что сахарная промышленность пытается скрыть это от нас. В 1989 году Ассоциация Сахаров лоббировала правительство США, чтобы защитить то, что оно называло «конфиденциальной информацией». Это означало, что ей не нужно раскрывать типы или количество добавленных сахаров. По данным Euromonitor в 2012 году 80% товаров в американских продуктах питания содержали добавленный сахар, который не нужно было маркировать.

Очень важный момент для понимания — сахар или сахароза, это комбинация двух моносахарадов: моносахарид 50% фруктозы и 50% глюкозы. И это фруктоза, которую мы должны бояться больше всего.
Нам нужна глюкоза. Каждая клетка нашего тела нуждается в функционировании. Даже растения нуждались в этом. Это единственное топливо, в котором нуждается наш мозг.

Что касается фруктозы, то тут нет такой необходимости.

«Глюкоза может использоваться и используется каждой клеткой нашего организма для жизнедеятельности. Это жизненно важно. По этой причине мы можем сделать это из чего угодно, любого углевода, который мы едим, мы можем превратиться в глюкозу. Мы очень хорошо приспособлены для этого. Элементы фруктозы, которые мы вообще не можем использовать, только печень может их перерабатывать », — сказал Дэвид Гиллеспи.

Наша печень может молниеносно превращать фруктозу в жир. Более того, он делает это в качестве приоритетной работы задолго до того, как он начинает перерабатывать алкоголь или глюкозу, прежде чем он что-то делает, он превращает фруктозу в жир.

Следовательно, уровень ожирения в Соединенных Штатах в 1905 году растет, один из 100 человек страдает ожирением. Сейчас он приближается к 30 из 100 и тольго прогрессирует.

Первым пунктом Дэвида было то, что потребление сахара с 1822 года возросло с 2 до 45 чайных ложек в день.

Сладкие коктейли

«Что не содержит сахара в нашем баре?», — спрашивает Бен.
Главным образом, сахар помогает нам усилить текстуру и глубину.

«Бармены должны понимать, что сахар — это не просто важный элемент в коктейлях, но и то, что связано с ним.

Почему мы используем сахар?

“Как бармены, мы боремся с горечью и кислотой”, — объяснил Бен.
На нынешнем рынке биттеров есть сотни различных вариантов, и все они дают великолепное количество ароматов и вкусовых характеристик нашим коктейлям.

Должна ли быть горечь?

Что произойдет, если мы уберем эту горечь?

Как утверждает Бен, нам не пришлось бы балансировать это сахаром.
«А что если мы посмотрим на создание настоек?

Настойки в основном горькие, без горького элемента.
Если бы у нас был старомодный без горького элемента, с использованием настойки вместо горького, то нам не пришлось бы добавлять столько сахара.

Алкоголь — это губка.
Помещение алкоголя в емкость с ботаническими элементами означает, что он извлечет из них аромат », — сказал Бен.

Однако существует несколько основных правил создания настойки для замены биттера. Осторожно с АВV в решающей степени, особенно когда используете растительные вещества более легкой природы, такие как чай, жасмин или роза.

Высококачественный ликер сожжет такой ботанический продукт и сохранит его, скорее, примет автоматику и аромат. Рекомендуется около 45-50%, в то время как плотный ботанический, такой как корица, гвоздика или корень солодки, требует высокого уровня АВV, до 80 % крепости. «У каждого растения есть свои потребности, поэтому нужно терпение и систематические опыты.

Используйте алкоголь на нейтральной основе с самым высоким АВV, какой только возможно. Некоторые раститения необходимо измельчить перед мацерацией. Важно, не чрезмерно мацерировать. Спирт определенно повредит ботанике в течение длительного периода времени. Поэтому я пробую каждый день, а затем фильтрую, когда думаю, что это правильно », — сказал Бен. «Я считаю, что настойка — это путь вперед, особенно в том, чтобы помочь нам не добавлять сахар для борьбы с этой горечью».

Борьба с кислотой не проста без использования какого-либо типа заменителя сахара. Можно поиграть с яблочной и / или тартаковой кислотами и ввести ароматизатор с другой средой, такой как высушенные растительные вещества, но жиры могут нейтрализовать тепло кислоты.

Возвращаясь к книгам по истории старых напитков, которые мы больше не приготавливаем, многие из них содержат жиры, такие как молоко или классический яичный желток, и даже в наши дни авокадо дебютирует в меню по всему миру. Использование жиров для уравновешивания кислоты полностью устраняет потребность в сахаре.

Как сказал Бен, наше тело может справиться с жиром. Он не может справиться с фруктозой, поэтому нам нужно искать способы борьбы с нашей горечью и кислотами.

Подсластители представляют свой собственный гамбит проблем.

Сахарин является одним из вариантов, но общественное мнение разделяется по поводу вкуса, так как многие считают, что вкус сахарина похож на алюминиевую фольгу. Бросается в глаза попытка создать вкусный коктейль с подслащенной и древесной нотками.

Связанные сложности с остаточными ароматами — не единственные проблемы, также есть потеря текстуры и огромное увеличение уровня сладости.

Но сахар также может помочь избежать избытка фруктозы. Любимая агава на 90% состоит из фруктозы, гораздо более смертоносной, чем сахар. Джулио Бермехо, который изобрел Маргариту Томми с сиропом агавы, сделал это, чтобы убрать триплсек. Подслащивание напитка привело к тому, что текила вышла на передний план.

«Я хочу сделать еще один шаг вперед, поскольку белый сахар не имеет вкуса. Это просто подсластитель. Если мы рассмотрим использование сахара вместо агавы в Маргарите, то текила будет еще более выраженной. «вдвое уменьшив количество фруктозы в напитке и сделав текилу сияющей», — сказал Бен.

Оглянувшись, вы понимаете насколько эта отрасль зависит от сахара.
Чтобы ликер назывался таким, он должен содержать 100 граммов сахара в каждом литре. Крем-де-пич должен иметь 300 граммов на литр, чтобы называться, поэтому белый крем-кассис должен иметь как минимум 400 граммов.

Бен советует всегда создавать самодельные ликеры, чтобы контролировать происходящее и придумывать варианты.
Crème de cassis обычно заменяется соком граната, так как он, по-прежнему, обладает кислыми и терпкими свойствами.

Другой совет, который он представил, заключался в том, чтобы использовать фруктовую кожуру, а не мякоть. Это отсекает большую часть фруктозы и предотвращает кристаллизацию, но сохраняет большую часть фруктового аромата. И, наконец, Бен объяснил, что инвертный сахарный сироп воспринимаются как более сладкий и поэтому меньше потреблебляется. Инвертировать сахар можно одним из двух способов. Самый простой способ — добавить кислоту, простое добавление 10 мл лимонного сока к 1 литру сиропа инвертирует его.

«Переосмыслите свои коктейли, разложите их и восстановите с помощью эффективного сиропа», — сказал Бен.

Сахар: Зло

Дэвид объяснил, что делает сахар, когда попадает в организм.
Ожирение может быть наименьшим из наших забот.

Зубы
В первую очередь это разрушает зубы. В популяции бактерий подвергшейся взаимодействию сахара, они имеют 24 полости на 100, в популяциях, не подвергшихся воздействию сахара, они имеют 4 полости на 100.

Разница во фруктозе, бактерии во рту, которые вызывают кариес, нуждаются во фруктозе. При отсутствие фруктозы бактерии не могут производить распад. Таким образом система раннего предупреждения является эффективной.
Когда зубы начинают страдать, это раннее предупреждение о том, что все остальные проблеммы тоже начинаются.

Желудок
Фруктоза обладает уникальной способностью расширять промежутки в слизистой оболочке кишечника и пропускать эндотоксины в наш кровоток.

Уникальная способность, как и все остальное, что мы потребляем, предполагает алкоголь. За исключением того, что мы не потребляем алкоголь на уровне, который мы потребляем сахар.

Если бы средний человек употреблял алкоголь по уровню сахара, то это соответствовало бы 20 стандартным коктейлям в день.

Не один день, а каждый день их жизни и это наглядно больший урон для организма. При попадании эндотоксинов в кровоток люди становятся нетерпимыми.
Непереносимость глютена, непереносимость лактозы, все эти проблемы возвращаются к одной и той же проблеме — повреждению стенки кишечника.

Жирная печень
Как только фруктоза попадает в наши кровяные потоки и попадает в печень, и перерабатывает в жир. Затем печень накапливает этот жир и создает состояние, называемое жирной печенью.

В настоящее время более 33% взрослого населения США и более 15% детей старше 12 лет страдают ожирением печени. Это бессимптомно, то есть вы не будете знать, что оно у вас есть, пока что-то пойдет не так.

Это жирная печень, которая в конечном итоге превращается в цирроз печени. Это называется неалкогольная жировая болезнь печени, чтобы отличить ее от алкогольной жировой болезни печени, которая поражает гораздо меньше людей, чем неалкогольная жировая болезнь печени. По оценкам специалистов, этим страдают более трети населения.

Диабет II типа
Следующее, что происходит, — это то, что мы становимся резистентными к гормону инсулину, который предназначен для удаления глюкозы из нашей крови.

Помните, что мы машина, которая работает на глюкозе, глюкоза используется для энергии, как мы получаем ее от нашего кровоток и в наши клетки используется для гормонов инсулина. Ирония в том, что накопление фруктозы вокруг печени разрушает нашу способность делать именно это и оставляет глюкозу в нашей крови- это называется инсулинорезистентностью.

Инсулинорезистентные с достаточно высоким уровнем глюкозы в крови, и как следствие развитие диабета второго типа. Треть населения США имеет диабет II типа к 2020 году. Это серьезная проблема.

Тучность
Фруктоза портит гормон инсулин, контролирующий аппетит, в результате чего вы неуклонно накапливаете свой вес.

Это бесконечно увеличивает количество еды, которую вы можете съесть, не намного, примерно на 1 бисквит в день, но этого достаточно, чтобы подавить контроль над аппетитом, чтобы вы могли набирать вес на постоянной основе в течение всей жизни.

Почки
Когда мы превращаем фруктозу в жир, мы получаем побочный продукт, называемый мочевой кислотой, она накапливается в нашей крови, но мы хорошо избавляемся от этого.

Единственная проблема заключается в том, что она должна пройти через наши почки.

Когда мы перегружаем их, мы выводим из строя почки, хроническое заболевание почек удвоилось за последние 10 лет и единственным лекарством является пересадка новой почки.

Другим последствием мочевой кислоты является подагра, сопровождается интенсивный артрит в ногах и нижних суставах тела. Подагра не существовала 30 лет назад, она была полностью ликвидирована. Теперь это затрагивает огромные слои населения.

Эректильная дисфункция
Сахар, по сути, против Виагры.

Виагра увеличивает производство оксида азота. Это означает, что меньше крови попадает в жизненно важные органы и повышает кровяное давление.

То же самое происходит с расширением других артерий в организме, что вызывает высокое кровяное давление.

Оксид азота вызывает расширение артерий, что снижает кровяное давление, когда вы перестаете его производить, ваши артерии ограничиваются, а кровяное давление повышается.

Болезнь сердца
Весь этот жир, который накапливается вокруг печени, не только остается в печени, но и попадает в кровоток. Этот жир окисляется и заканчивается сердечной недостаточностью.

Депрессия
Происходит из-за того, что сахар вызывает привыкание.

Побочным эффектом является так называемый баланс серотонина и дофамина в мозге, когда со временем, когда вы потребляете вызывающее привыкание вещество, будь то его сахар, пол или азартные игры, вы увеличиваете количество дофаминовых рецепторов в мозге и уменьшаете серотонин рецепторы.

Серотонин — это то, что мешает нам впадать в депрессию.

Альцгеймер
Сейчас многие исследователи называют его диабетом III типа.

Альцгеймеры теперь окончательно связаны с диабетом II типа.

«Люди говорят, что я не употребляю 45 чайных ложек сахара в день, я не знаю, о ком вы говорите, но это не я. Я не кладу сахар в свой чай или кофе, я не кладу сахар в свои хлопья. Если вы каждое утро будете есть одобренный фондом здравоохранения хлопья для завтрака и стакан сока, к концу недели у вас фунт сахара потребления.

Вы не добавили ни грамма, но он есть, и причина в том, что пищевая промышленность точно знает, что я вам только что сказал. Если бы они могли добавить никотин в хлопья для завтрака, они бы это сделали », — говорит Давид.

Добро
«Сахар никуда не денется, и нам нужно вооружить людей умением критически относиться к тому, что у них во рту и в устах тех, кого они любят», — сказала Джорджия, указав, что на самом деле нам нужен сахар. Это предпочтительное топливо для нашего организма, единственная проблема в том, что мы потребляем слишком много.

«Натуральный сахар, который придает фруктам, некоторым овощам и молоку сладкий вкус, совершенно полезен. Это не очень хороший сахар, подсластители, добавленные во время обработки и приготовления».
Далее она подчеркнула, что все мы получаем необходимые витамины и минералы, а также воду и клетчатку, которые медленно выделяют сахар в кровоток из естественных сахаров во фруктах, предотвращая тем самым пики (взлеты и падения уровней энергии).

Сахар вне вкуса. Я знаю это, вы знаете это, но, как и все, умеренность является ключевым фактором. Я здесь не спорю о влиянии на здоровье диеты с высоким содержанием сахара, но нужно ли нам отказываться от всей пищи, содержащей сахар? Или мы можем иметь свое здоровье и иногда наслаждаться куском пирога?»

Вместо этого Джорджия выступала за образование. «В школах нам нужно обучать и предоставлять выбор. Пищевой промышленности необходимо наращивать и нести ответственность за то, что они помогают вкладывать в наши уста.

Парламенты должны регулировать, сколько сахара добавляется в наши продукты питания, и мы должны выбор между едой, чтобы жить и едой, чтобы умереть».

Правила Джорджии:

Сахар — простая форма углеводов, которые естественным образом присутствуют в ряде продуктов, таких как фрукты, овощи, зерновые и т.д.

В своей естественной форме сахар сопровождается рядом витаминов, минералов, ферментов и волокон, которые помогают организму усваивать сахарные молекулы правильно.

— Когда сахар очищен, он лишается витаминов, минералов и жиров, которые затрудняют усвоение и усвоение организмом. Большая проблема здесь заключается в том, что для того, чтобы правильно переварить этот сахар, наше тело должно использовать некоторые из своих собственных витаминов, минералов и ферментов, истощая свои собственные драгоценные ресурсы.

— Чем больше сахара вы едите, тем больше вы жаждете. Чем больше сахара вы едите, тем больше вы терпите крах снова. Настроение вверх, настроение вниз и повторить.

Правило пяти ингредиентов. Всегда читайте этикетки и, если в первых 5 ингредиентах есть подсластитель, такой как сгущенный тростниковый сок, HFCS, концентрат фруктового сока, агава, фруктоза, декстроза или сироп, найдите другой вариант.

Ешьте разнообразную еду. Сокращение потребления сладких продуктов означает, что вы, скорее всего, сократите переработанные продукты и, следовательно, будете наслаждаться большим количеством цельных продуктов, фруктов и овощей.

— Знайте свои сахарные названия, чтобы вы могли идентифицировать их на этикетках продуктов. Фруктоза, свекольный сахар, коричневый сахар, агава, клен, галактоза, тростниковый сахар, кукурузный сироп, глюкоза, мед, декстрин, лактоза, декстроза, маннит, патока, сорбит, мальтоза, сахароза, белый сахар.

— Сахар — это добро, сахар — это зло, сахар — гадко, но сахар здесь, чтобы остаться, и ему нужно нечто большее, чем односторонний подход, основанный на воздержании.

Жир, соль, сахар и углеводы помогают мне выглядеть так, как я, живу так, как я, и люблю жизнь так, как я. Я наслаждаюсь всем в меру и знаю, что мое время на этой земле закончится не из-за моей диеты и плохого выбора, а, вероятнее, если я пересеку улицу в Нью-Йорке», — сказала Джорджия.

Гадкий
«Сегодня я хочу донести мысль о том, что еда должна быть простым процессом. Еда должна быть связана с питанием и давать возможность оставаться живым, здоровым и сильным.

И определенные истины в области питания и метаболизма должны преобладать. Метаболизм и наука не заботятся о тенденциях, они не заботятся о тактике запугивания, их не волнуют причуды и дезинформация. Они просто заботятся о том, как работает наука », — сказал Джеффри Клюгер.

Журнал «Тайм» многое рассказал. Основное послание этого прикрытия гласило: «Ты ничего не можешь съесть, чтобы себя не убить».

К 1948 году холестерин напугал всех. «Это было в эпоху, когда бедные яйца и бедный бекон приносили толчки энтузиастам. Так что это отдельная продовольственная группа, которая постоянно освещается. Так вот, как меняется еда», — сказал Джеффри.

В эру Mad Men за выпивкой следовали модные обеды. Но в 80-х и это начало меняться. «Подобные меры поддержки сейчас происходят с сахаром. Несколько вещей являются правдой. Сахарная индустрия лгала нам раньше», — сказал Джеффри.

Недавно Сахарная Ассоциация выступила с таким заявлением: «Сахарная Ассоциация сегодня предупреждает, что попытки здравоохранения, направленные на то, чтобы клеймить сахар как токсичный или ядовитый, являются безосновательными и практически не имеют под собой научной основы».

Это говорит о том, что сахар безопасно употреблялся на протяжении тысячелетий. Тем не менее, в Америке есть 56 различных названий сахара, которые вы даже не узнаете, отметил Джеффри.

«Когда-то один диетолог отругал меня за то, что я употребляла слово «откорм» при описании, сказав, что на самом деле нет такой пищи для откорма. Подумайте о самой сахарной, калорийной и жирной пище и чтобы все описать не хватит тонного погрузчика.

«Случайный кусок чизкейка — это порция среднего размера, она не принесет вам никакого вреда, все дело в управлении».

Это действительно полезно помнить о барных миксерах, предупредил Джеффри. И стоит быть разумным в выборе сахара. Когда вы предлагаете людям Пина Коладу и Отвертку и спрашиваете, какая из них имеет больше сахара, ответ в подавляющем большинстве случаев — Пина Колада. Но правда в том, что это «Отвертка» из-за апельсинового сока выигрывает сахарный батл.

«И давайте посмотрим на будущее тоже: алкоголь (или этанол) регулируется, потому что он вызывает привыкание и наносит ущерб. Некоторые могут утверждать, что сахар это тоже делает.

Можем ли мы представить себе день, когда сахар также регулируется?

Должны ли мы быть более активными в отношении использования сахара и исследовать новые способы придания лучшего баланса коктейлям, как некоторые умные бармены исследуют вкусные коктейли с низким содержанием алкоголя?

Если мы слишком помешаны на сахаре, будет ли будущее наполнено без сахара / без коктейлей?

По материалам: Саймона Диффорда и Джейна Райана

Источник

Читайте также:  Овсяная каша при диабете 2 типа можно или нет
Мои рекомендации
Adblock
detector