Что такое сахарная палата

Когда-то он был статусным символом для аристократов, а для аптекарей — редким лекарством. Столетиями люди могли лишь мечтать о сахаре, а сегодня не знают, как от него избавиться.

Фото: pixabаy.com

Сахарный тростник человек выращивает с древнейших времен. Об этом говорят находки археологов. Плантации сахарного тростника существовали уже 10 тысяч лет назад в Полинезии, 8 тысяч лет назад — в Индии. Так что неудивительно, что слово «сахар» пришло из древнеиндийского языка. А в VII веке н. э. в Персии научились получать из тростника сахар. Технология, в сущности, уже тогда была та же, что используется и сегодня: из стеблей тростника вываривали сахарный сироп, очищали его чаще всего с помощью гашеной извести или угля и разливали в деревянную или глиняную посуду. Жидкость испарялась, образовывались кристаллики сахара.

Богатые патриции Древнего Рима уже знали и ценили сахар, который ввозили из Индии через Египет. Для всех остальных жителей империи сахар заменял гораздо более дешевый и доступный сироп из прокипяченного виноградного сока. Люксовым товаром сахар был и в средневековой Европе, куда снова, после многовекового перерыва, попал благодаря крестоносцам. Сахар оставался предметом роскоши, и даже к королевскому столу его подавали только в особых случаях.

Как немцы научились получать сахар из сахарной свеклы

В России первая «сахарная палата» появилась в начале XVIII века при Петре Первом. Сахар был доступен немногим, и сырье для него оставалось в России еще в течение двухсот лет импортным товаром, прежде чем его стали получать из отечественной сахарной свеклы.

Впервые эту технологию разработал и описал в 1747 году прусский химик, член Берлинской академии наук Андреас Сигизмунд Маргграф, а промышленное производство сахара из корнеплода сахарной свеклы впервые стал налаживать под Берлином его ученик, выходец из семьи бежавших из Франции гугенотов Франц Карл Ашар. Интересно, что настоящее развитие это производство получило как раз благодаря французам. Прусский король просьбу Ашара о дополнительных инвестициях отклонил, а вот Наполеон деньги на это дал. Объявивший континентальную блокаду Англии император, среди прочего, всячески поощрял независимость от британского колониального тростникового сахара (к тому же очень дорогого). Наполеон даже раздавал земли крестьянам под выращивание сахарной свеклы.

Однако и по сегодняшний день сахарный тростник остается в мире главным сырьем для производства сахара. В 2016 году (это последние данные) в мире было произведено около 277 миллионов тонн сахарной свеклы и почти 2 миллиарда тонн сахарного тростника. Его выращивают, в основном, в Бразилии, Индии и Китае, тогда как ведущими производителями сахарной свеклы являются Россия, Франция и США.

Сахарная блокада США и кубинский сахар в СССР

В свое время американцы почти на 100 процентов импортировали свой сахар с Кубы. Фидель Кастро, решив наказать империалистов за антикубинскую политику, объявил США сахарную блокаду. Чем страшно обрадовал американских фермеров. Уже через год в стране выращивали свою сахарную свеклу, и построенные при поддержке государства заводы по ее переработке полностью обеспечивали США отечественным сахаром. А Кастро некуда стало экспортировать тростниковый сахар — разве что продавать по дешевке на мировом рынке.

Помог Советский Союз. Люди старшего возраста помнят появившийся в начале 1960-х годов во всех магазинах и столовых светло-коричневый кубинский тростниковый сахар — странноватого вкуса, а главное — не сладкий. Народ даже ядовитую песенку сочинил на мотив известной тогда песни «Куба, любовь моя»:

«Куба, отдай наш хлеб,
Куба, возьми свой сахар…»

Сахарный яд

Сегодня в Европе в среднем потребляется примерно 37 кг сахара на человека в год. Разумеется, не только, так сказать, в чистом виде, но и в составе самых разных продуктов питания и напитков. В Германии на душу населения приходится 33,8 кг сахара в год. Надо сказать, что цифра эта весьма условная, так как не учитывает экспорта тех пищевых продуктов, которые производятся в Германии, но съедаются и выпиваются в других странах или годами, как вино, остаются в погребах или на полках магазинов. В них тоже есть сахар — причем, не только в тортах, конфетах, шоколадках, но также, например, в горьком пиве. В общем, реальное потребление гораздо меньше.

Читайте также:  Сколько можно съесть слив при диабете 2 типа

В России потребление сахара, по данным прошлого года, составляет почти 40 кг на человека. Это очень много: в полтора с лишним раза больше нормы, рекомендованной российским Минздравом. К предупреждениям медиков надо относиться серьезно. Давным-давно прошли те времена, когда сахар считался лекарством и продавался в аптеках. Сегодня к нему относятся намного более критично.

Уже в младенческом возрасте избыток сахара нередко способствует возникновению пищевой аллергии. Ну, а о риске заболевания сахарным диабетом, которому подвержены в значительной мере сладкоежки, сегодня знают все, — как и о зубном кариесе. У пожилых людей избыток сахара способствует быстрому развитию атеросклероза, вносит дезорганизацию в функции клеток. Не случайно сахар сегодня часто называют сладким ядом.

Источник

Немного о сахаре (18 фото + 1 видео)

Первыми европейцами, узнавшими о этом растении, были воины Александра Македонского, участвующие в походе в Индию в IV в. до н. э.
Греческий историк Онесикрит, сопровождавший Александра Македонского в походах, писал, что «в Индии тростник дает мед без пчел». Индийцы называли сладкие кристаллы, которые получали из сока сахарного тростника, «саккара».

Из Индии сахарный тростник постепенно распространяется в другие страны с теплым климатом.
В рукописях встречаются сведения о выращивании сахарного тростника в Китае во ІІ в. до н.э.
А в І в. до н. э. сахарный тростник начали выращивать на Яве, Суматре и других островах Индонезии. Крестовые походы способствовали распространению сахарного тростника для получения сахара в странах Европы, в т.ч. и в Киевской Руси.

Венецианцы были первыми из европейцев, научившихся получать сахар из тростникового сырца. Но еще, вплоть до начала XVIII в. сахар оставался большой редкостью на столах европейцев.
Большую роль в распространении сахарного тростника и получения из него сахара сыграла Португалия.
Законодателями мод в производстве сахара в XVII в. стала Голландия. Она стала заводить плантации сахарного тростника в своих колониях, расширила производство сахара на Яве. В это же время в городе Амстердам начинают строиться первые сахарные заводы. Немного позже заводы появляются в Англии, Германии, Франции.

Первые упоминания о сахаре на Руси относятся к XI веку. Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром»[1]. Первоначально сахар доставлялся, вероятнее всего, из Константинополя, позднее (в XV веке) через Причерноморье от генуэзцев. В XVI–XVII веках – из Германии через Польшу и Литву. А уже с XVIII столетия – через Санкт-Петербург со всей Европы.

Петр I попытался обуздать аппетиты иностранных купцов и повелел начать производство сахара в России. Указом от 14 марта 1718 года предписывалось московскому купцу Павлу Вестову на выгодных для него условиях открыть в Москве сахарный завод.

Вестов был обязан производить из ввозимого сырья продукт, «по качеству и вкусу не хуже импортного и по цене ниже заморского». В случае, если завод «умножится», император обещал полностью запретить ввоз в страну готового сахара. 28 апреля 1721 года Петр I сдержал свое обещание, издав указ «О запрещении ввоза сахара в Россию».

В 1718 году он даже учредил сахарную палату. Справедливости ради следует отметить, что название «сахарная палата» существовало в России и ранее. Так, историк Иван Забелин упоминает о существовании «сахарной или овощной палаты, изготовлявшей и отпускавшей сахары, пряные зелья, сушеные и обсахаренные фрукты»[2] в Хлебенном дворце в царских палатах XVII века. Правда, в отличие от петровских времен, тогда она была лишь одним из отделений дворцовой кухни.

Сахар из свеклы

А вот свекла в качестве сырья для получения сахара начала использоваться гораздо позже.
Появление нового альтернативного тростнику, сахароноса историки науки связывают с открытием немецкого ученого-химика, члена Прусской академии наук А.С.Маргграфа (1705-1782).
В докладе на заседании Берлинской академии наук в 1747 г. он изложил результаты опытов по получению кристаллического сахара из свеклы. Полученный сахар, по своим вкусовым качествам не уступал тростниковому.

Читайте также:  Что такое перманентный неонатальный сахарный диабет

Наполеон, кстати, поспособствовал развитию сахарного производства из свеклы.
В 1806 году в результате победы адмирала Нельсона началась блокада континентальной Европы и она оказалась отрезана, в том числе, и от поставок тростникового сахара.
Наполеону было известно, что в Германии производят сахар из свеклы. Он велел начать выращивать повсюду сахарную свеклу и строить сахарные заводы.
Через 100 лет после открытия Маргграфом наличия сахара в свекле были выведены новые сорта этого корнеплода с существенно большей сахаристостью (сейчас она составляет около 25 %), через 50 лет с начала производства Ахардом свекловичного сахара в производственную кампанию 1849/50 гг. в Европе работало уже 1024 свеклосахарных заводов.

Российский свекольный

А как же Россия? Она не только не отставала, но и заявляла о себе, как первая страна, начавшая производить сахар из свеклы. Дело в том, что первые опыты в области переработки сахарной свеклы появляются в самом начале XVIII века и в России. Выходец из Лифляндии генерал-майор Георг (Егор) Бланкенагель заинтересовался проблемой получения сахара из «местного» сырья, а самое главное сумел заинтересовать в ней российские власти. Журнал «Отечественные записки» (Т.VIII, СПб., 1840. С.94) даже называет свою заметку об опытах Бланкенагеля недвусмысленным образом – «Доказательства, что честь первоначального производства сахара из свекловицы принадлежит России».

А первые в России опыты получения свекловичного сахара проводил в 1799-1801 годах Яков Степанович Есипов, который в своем подмосковном имении Никольском разработал технологию и создал оборудование для переработки свеклы. Через год, в ноябре 1802 г., Я. С. Есипов при участии Георга Бланкенагеля построил первый в России свеклосахарно-спиртовой завод в селе Алябьеве Чернского уезда Тульской губернии, выпускающий сахар, способный конкурировать с тростниковым.

В производственный 1802—1803 г. на заводе было получено 4,9 т. сахара-сырца из свёклы, убранной с 11 десятин посевов (1 десятина = 1,09 га). Чистота сахара-сырца была примерно 85 %. Отходы сахарного производства (меласса, промой и др.) перерабатывали в этиловый спирт. С 1807 г. на заводе начало действовать сахарорафинадное отделение.
Есипов первые использовал метод очистки свекловичного сока известью.Этот способ очистки оказался настолько удачным, что его применяют и в настоящее время[1].
В 1803—1804 г. на заводе вырабатывали не только сахар-сырец, но и белый сахар, спирт, ликер. Жом использовали на корм скоту. По расчетам Я. С. Есипова, выход сахара-сырца из свеклы составлял 3,1 % к массе свеклы[2].

Сахарная голова

Сахар-песок, который мы хорошо знаем и к которому привыкли начали производить сравнительно недавно, с появлением центрифуг, позволяющих отделять кристаллы сахара из уваренного сиропа.

До этого выработка сахара производилась в виде монолитных конических слитков, называемых «сахарная голова».

Сахарные головы изготовлялись разной величины, и весили от 5 до 15 килограммов.

Для раскалывания сахарных голов было изобретено и применялось огромное количество приспособлений: от щипцов и топориков, до специальных гильятин. Многие образцы которых сейчас хранятся в различных музеях сахара в мире.

В некотрых странах, таких как Дания и Швеция, Сахарные головы перестали производить в 1940-м году. В других производят до сих пор. Это Бельгия и арабские страны. Примерно в это же время появился привычный для нас мелкий рассыпной сахар-песок. Торговцы продавали сахар на вес до 1955-го года.

Основание «головы» (нижние две трети) традиционно обертывают в синюю бумагу. Сахарная голова высотой 20 см в последний раз появилась в продаже в СССР в 1967 году, к 50-летнему юбилею Октябрьской революции.

Кое-где в России сахарные головы ещё можно купить. Только весят они максимум 250 г, и привозят их из Германии.

Вприкуску

Использование колотого кускового сахара вошло в традиции чаепития как в России, так и во многих странах мира. Другого сахара просто не было.

Самый распространенный — это вприкуску или «через сахар». Для этого требовался осколок «белого камня». Сахарная голова раскалывалась на большие куски. Специальными сахарными щипцами эти куски разделялись не мелкие кусочки. Сахар был нерафинированным, очень плотным по консистенции, поэтому по твердости напоминал камень. Да и растворялся он даже в горячей воде достаточно медленно. Для питья чая вприкуску небольшой «каменный» кусочек сахара зажимали передними зубами и через него протягивали горячий чай. Он омывал кусочек и оставлял во рту легкий сладкий, не приторный вкусовой послед. С современным рафинированным сахаром такой «фокус» не удастся. Понятно, что производимые звуки при таком питье были достаточно специфические. Одна из причин нераспространения питья чая вприкуску в аристократическом кругу XVIII-XIX веков лежит, без сомнения, в этике стола.

Читайте также:  Снизит риск развития диабета

Вот как описывает чаепитие вприкуску Фалдей Булгарин:
«Эти шесть человек купцов допивают уже четвертый самовар! — Каждый из собеседников влил во внутренность свою по сороку маленьких, кругленьких чашечек чаю, без сливок, в-прикуску! Прикуска — это такое искусство, которому я не мог никак научиться, пробовав несколько десятков раз, из одного любопытства. Каким образом сохранить во рту кусок сахару, обливая его горячею водою — это для меня до сих пор непостижимо!

Но русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару — и держат его во рту, разговаривают, не картавя! Как это делается — мне никто не мог растолковать, и я предоставляю разрешения этого таинства ученым анатомам! — Пот бьет градом с чела собеседников, а они продолжают пить, поддерживая, с необыкновенной ловкостью, блюдечко на пяти пальцах! Это также особая примета и особое искусство! Настоящий русак не пьет никогда чаю из чашки, а пьет всегда из блюдечка, и не держит его между пальцами, а поддерживает пальцами»[4].

Второй способ питья чая — внакладку, рассиропливание, растворение кусочка сахарной головы или, что более редко, сахарного песка в чае, — пользовался меньшей популярностью в России по нескольким причинам. Во-первых, до второй половины XIX века сахар был очень дорогим продуктом, а расход на чашку чая был достаточно большим в силу его не рафинированности. В любом случае, для аристократов это была альтернатива чаю вприкуску. Во-вторых, известно, что любой раствор сахара фиксирует в нем ароматы, принижая их ароматическую компоненту.

Последняя, как известно, в питье китайского байхового чая в России, и в Сибири особенно, была достаточно высока и уважаема чаепийцами. Но едва ли эта ситуация была главной.
В Сибири, как и во всей России, пили чай по обыкновению вприкуску. «Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской) [5].
Во второй половине XIX века, когда сахар стал массовым продуктом, стали пить и внакладку, но всегда с прикуской. «Хозяйка спросила, пьем ли мы чай с прикуской?

Отвечаем, что внакладку пьем, т.е. с сахаром. — «Я-с это очень хорошо могу понимать, но позвольте узнать, угодно ли прикуски к чаю?» Оказалось, что пить чай с прикускою — значит вместе с чаем есть сладкий пирог или что-то вроде пирожного, приготовленного дома» [6].
В Сибири всегда пили чай «с прикуской», с медом, фруктовыми выварками и мягкими: различными пирогами, ватрушками, помазунками [7], есвитом [8] и пр. Оборот «с прикуской», т.е. с различными выпечками, вареньями и пр. был распространен исключительно в Сибири. В европейской части страны так не говорили.

[1] Сведения об этом документе приводятся Герберштейном – См. Сигизмунд Герберштейн. Записки о Московии. М., 1988. С.275. А подробно само «Вопрошение» описано в: Смирнов С. И. Материалы для истории древнерусской покаянной дисциплины. М., 1912. С.258.
[2] Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. Ч.I. М., 1862. С.86.
[3] Журнал Министерства государственного имущества. СПб., 1842. № 4. С.243.
[4] Булгарин Ф. Очерки русских нравов. СПб, 1843. С. 39.
[5] Степанов А.П. Енисейская губерния, СПб., 1835, Ч.1.
[6] Зинин Н. Воспоминания из Сибирской жизни. 1887-1892 гг. СПб.: Т-фия Б.М. Вольфа, 1895. С. 32.
[7] Сибирское название выпечки двух видов — шанег и тарачек.
[8]«есвит», «свит» — так называли в Сибири бисквит.

Источник

Правильные рекомендации
Adblock
detector