Особенности приготовления сахарного печенья

Особенности приготовления сахарного печенья

Технология приготовления сахарного печенья подразумевает использование пластичного теста, в котором повышено содержание как жира, так и сахара. Способов производства сахарного печенья всего два:

Технология производства сахарного печенья, так любимого потребителем, предусматривает 8 стадий производства:

Под эмульсией или рецептурной смесью подразумевают обычно смесь воды, сахара, жира и разрыхлителя. Количество воды зависит от того, тесто какой влажности вы хотите получить. Считается, что, используя сахарную пудру вместо сахарного песка, вы получаете более пластичное тесто. Сахар с водой пять-десять минут мешают в эмульсаторе. Отдельно в небольшом количестве воды (15—20°С), идущей на общий замес теста, растворяют разрыхлители, предварительно оттемперированный жир (около 40°С) и ароматизаторы.

Иногда в технологии производства сахарного печенья используют пасту для сбивания. Ее применяют чаще всего для обычной экономии сахара и меланжа, но считается, что такая паста улучшает пластичность теста, его однородность и качество формования.

Полученную смесь, (с равномерно распределенным жиром!), соединяют со смесью в эмульсаторе и тщательно перемешивают семь – десять мин., затем перемещают в емкость с мешалкой, в которой поддерживается постоянная температура (не более 30°С); после этого ее подают в тестомесильную машину (порционно или непрерывно, в зависимости от типа машины).

Формование теста и выпечка в технологии производства сахарного печенья тесно связаны. Все печенье выпекается в туннельных печах непрерывного действия.

Полумеханизированный способ выпекания предполагает, что отформованные тестовые заготовки выкладывают на чистые трафареты, подогретые до температуры 60—70°С, которые затем подают в печь.

Отформованное при помощи ротационной или штамп-машины печенье выпекается в следующих температурно-временных режимах:

Готовый продукт из горячей печи подается на специальный охлаждающий транспортер (для выпечки на трафаретах есть специализированные охлаждающие карусели). Три минуты сахарное печенье охлаждается без воздействия; затем включается принудительная циркуляция на скорости 3 м/с. Такая технология призвана защитить печенье от деформации.

Для расширения ассортимента производят процесс отделки сахарного печенья. Одним из таких процессов является глазирование шоколадной глазурью при помощи специального оборудования. После глазировки и охлаждения печенье фасуют и упаковывают.

Источник

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ

Технология сахарного и затяжного печенья

Технологическая схема производства как сахарного, так и затяжного печенья состоит из следующих операций:

• подготовка сырья к производству;

Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, после чего все сыпучие продукты (мука, сахар и др.) просеиваются для удаления примесей на просеивателях с магнитоуловителями, а все жидкие продукты (молоко, фруктово-ягодное пюре, меланж и др.) процеживаются или протираются.

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси. Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь — непосредственно в тестомесильной машине.

Сахарное и затяжное тесто имеет малую влажность — от 13,5 до 28%. Замес такого теста целесообразно осуществлять с использованием предварительно приготовленной эмульсии.

Эмульсия — дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде). Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями. В производстве печенья одной из фаз эмульсий является вода, а другой — вещество, состоящее из слабополярных молекул, — жир. Для повышения однородности и устойчивости эмульсии против расслаивания используют эмульгаторы, которые являются пищевыми добавками, относящимися к поверхностно-активным веществам (ПАВ).

Эмульсия для приготовления кондитерского теста представляет собой полуфабрикат, включающий все рецептурные компоненты и воду, за исключением муки либо мучной смеси (смеси сыпучих компонентов: муки, крахмала, крошки печенья). В эмульсию вносятся, если это предусмотрено рецептурой, такие полуфабрикаты, как инвертный сироп, ванильная пудра, жженка.

Приготовление эмульсии осуществляется при интенсивном перемешивании в смесителях периодического действия различных конструкций, в том числе специализированном оборудовании — эмульсаторах и гомогенизаторах.

На начальном этапе приготовления эмульсии получают рецептурную смесь из всех видов сырья без жира. Достаточное количество свободной влаги и интенсивное перемешивание обеспечивают равномерное распределение сырья и растворение кристаллов сахара-песка. Это позволяет использовать сахар-песок без предварительного измельчения его в сахарную пудру.

После добавления расплавленного жира с температурой около 40°С (немного выше температуры плавления используемого жира) продолжается перемешивание до получения однородной консистенции. Продолжительность приготовления эмульсии зависит от используемого оборудования и составляет от 10 до 20 минут. Температура готовой эмульсии для сахарного теста не более 30°С, для затяжного — от 30 до 40°С. Готовая эмульсия перекачивается в обогреваемый бак с мешалкой для ее хранения, откуда подается на замес теста. Перемешивание эмульсии при хранении необходимо для предотвращения ее расслаивания.

Приготовление теста. Приготовление сахарного теста осуществляется простым замесом, затяжного — включает операции замеса, расстойки и прокатки теста.

Замес сахарного теста может осуществляться в тестомесильных машинах как непрерывного действия, так и периодического действия, путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Смесь сыпучих компонентов (мучная смесь) готовится из муки, крахмала и крошки. Крошка представляет собой измельченные и просеянные санитарно-доброкачественные отходы печенья (лом, деформированное печенье).

Температура сахарного теста не должна быть выше 30°С, влажность от 13,5 до 17,5%. Продолжительность замеса в тестомесильных машинах непрерывного действия составляет от 5 до 10 минут. Она варьируется в зависимости от температуры, интенсивности перемешивания, свойств муки. В результате замеса должно сформироваться пластично-вязкое тесто.

Приготовление сахарного теста в машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой в течение 12—30 минут в зависимости от интенсивности замеса. При излишне длительном замешивании тесто может приобретать упругие свойства, т.е. затягиваться и плохо формоваться. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара перемешиванием в тестомесильной машине около 10 минут, а затем добавляют растворы разрыхлителей, ароматизаторы и жир. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять до 30 минут.

Замес затяжного теста осуществляют в машинах только периодического действия. Это связано с необходимостью длительного замеса в течение 30—50 минут для формирования однородного теста с упруго-пластично-вязкими свойствами. Температура затяжного теста для обеспечения заданных свойств варьируется от 24 до 38°С.

Расстойка затяжного теста осуществляется с целью ликвидации в тесте внутренних напряжений, возникших в результате механических воздействий при замесе, что необходимо для повышения пластичности, нужной для формования. Продолжительность рас- стойки составляет от 30 до 120 минут при температуре от 25 до 27°С и относительной влажности воздуха 80%. Расстойка теста осуществляется в специальной камере либо в дежах при условиях, предотвращающих «заветривание» теста.

Прокатка необходима для равномерного распределения внутренних напряжений в тесте, придания ему характерной слоистой структуры и формирования упруго-пластично-вязких свойств, необходимых для формования. Замешанное тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и формирования слоеной тестовой ленты толщиной от 1 до 3 мм, из которой осуществляют формование тестовых заготовок. Осуществляют прокатку непрерывно на ламинаторах или периодически на реверсивных тестовальцующих машинах, где затяжное тесто подвергают прокатке несколько раз с последующей отлежкой между серией прокаток.

Формование тестовых заготовок для печенья осуществляется путем штампования или ротационным способом.

Сахарные тестовые заготовки отличаются сложным рельефом рисунка на внешней поверхности, что обеспечивается хорошей пластичностью теста. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом.

Затяжное тесто имеет упруго-пластичные свойства, его формуют с помощью штампов ударного или роторного типа. К корпусу штампов прикреплены ножи, имеющие форму стаканчика с конфигурацией печенья, стержни с надписью или простейшим рисунком и прокалывающие шпильки. Тестовые заготовки прокалываются с целью выхода части газов, образующихся при разложении разрыхлителей, и удаления влаги. При недостаточном количестве надрезов и проколов тестовая заготовка после снятия нагрузки при формовании расправляется неравномерно, печенье может приобретать неправильную форму со вздутой поверхностью. Перед формованием способом штампования осуществляется калибровка тестовой ленты до заданной толщины, а затем штампование из нее тестовых заготовок с образованием возвратных отходов тестовой ленты.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в туннельных, ротационных и др. печах при температурах от 160 до 300°С до влажности от 5 до 10%. При выпечке в результате сложных изменений под действием высоких температур вследствие протекания тепломассообменных, коллоидных и химических процессов печенье приобретает характерную структуру, вкус, запах и цвет.

Процесс выпечки подразделяется на три периода, отличающихся характером процессов и изменением свойств тестовых заготовок. Продолжительность выпечки составляет от 2,5 до 12 минут в зависимости от температуры, конструкции и степени заполнения печи.

В первом периоде выпечки поддерживается температура от 160 до 180°С и высокая относительная влажность воздуха. Это способствует равномерному прогреву тестовых заготовок и предотвращает образование корочки на поверхности.

При прогреве заготовок начинаются процессы испарения влаги, клейстеризации крахмала и денатурации белков, а также разложение химических разрыхлителей (при прогреве до 60—90°С) с образованием газообразных продуктов. Пар и газообразные продукты способствуют формированию пористой структуры выпеченных изделий. В результате прогрева изменяются структурно-механические свойства тестовых заготовок, они приобретают твердость и пористость, специфический вкус и аромат.

Во втором периоде температура выпечки увеличивается до 250— 300°С. За счет интенсивного прогрева температура центральных слоев тестовых заготовок достигает 100°С, что усиливает испарение влаги, начиная с поверхностных слоев и в центре, и способствуют увеличению объема. Сахарное тесто легко увеличивается в объеме и имеет хорошо развитую пористость. Затяжное тесто из-за наличия некоторых упругих свойств имеет меньшее увеличение объема, менее развитую пористость и слоистую структуру. На этой стадии выпечки на обезвоженный пористый каркас теста из денатурированных белков адсорбируется жир.

Под действием высокой температуры значительные изменения претерпевают сахара, которые частично карамелизуются, а также вступают в реакцию меланоидинообразования с азотсодержащими веществами. Следствием процесса образования меланоидинов является формирование интенсивной золотистой окраски, характерного аромата и вкуса.

В третьем периоде выпечки при снижении температуры до 220— 250°С интенсивность процесса парообразования снижается, окончательно фиксируется структура изделий. В третьем периоде завершаются процессы, формирующие свойства готового печенья, окончательно формируется структура.

По консистенции изделия после выпечки мягкие, а за счет адгезии достаточно прочно удерживаются на поверхности пода и поэтому могут деформироваться. Обязательной стадией после выпечки является охлаждение, которое осуществляется в две стадии.

Вначале печенье охлаждается на выступающей части пода печи до температуры 50—70°С, что предупреждает деформацию горячего печенья при передаче его с пода печи на охлаждающий транспортер. Затем печенье охлаждается до температуры 32—40°С на открытых или закрытых транспортерах воздухом с параметрами воздушной среды цеха с принудительной или без принудительной циркуляции.

Охлаждение сопровождается дальнейшим снижением влажности печенья и формированием характерных структурно-механических свойств: твердости, хрупкости и др. После охлаждения печенье квадратной и прямоугольной формы устанавливается на ребро стеккером и рядами направляется по транспортеру на фасование и упаковывание. Если печенье подлежит отделке поверхности, то после охлаждения его направляют на отделку (глазирование, прослаивание начинкой, нанесение на поверхность измельченных орехов и др.).

Источник

Сахарное печенье

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3. Приготовление теста.

4. Формование теста.

8. Фасование, упаковывание и хранение.

Рецептура на сахарное печенье (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)

Подготовка сырья к производству проводится только после за­ключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ.

Мука пшеничная 2-го сорта

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука пшеничная высшего сорта

Молоко цельное коровье

Кофе натуральный жареный

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществ­ляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреж­дению попадания посторонних предметов в продукцию на пред­приятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарны­ми правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские из­делия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, выра­батывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к под­готовке сырья описаны в соответствующем подразделе.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвеши­вания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахар­ной пудры, темперированного при температуре цеха жира, мелан­жа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора раствори­мых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимо­сти от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточ­ном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здра­воохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульги­рования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению ка­чества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недо­стающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья вхо­дит 8. 10 составляющих компонентов.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сы­воротка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное ваку­ум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими ком­понентами.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных маши­нах периодического действия (рис. 5, 6) осуществляется путем сме­шивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сы­пучие компоненты добавляют в месильную машину после приготов­ления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20. 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной

Рис. 5. Общий вид тестомесильной машины с Z-образными лопастями

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15. 17,5%. При увеличении влажности усиливается при­липание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19. 25°С. При длительном замесе тесто мо­жет затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудша­ется.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия (рис. 7) осуществляют путем смешивания эмульсии со сме­сью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку по­лучают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками по­даются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерыв­ного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5. 10 мин против 20. 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Рис. 7. Тестомесильная машина ШТ-1М

Вые заготовки получают также путем выдавливания через шабло­ны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и температуры. С повышением влажности теста усили­вается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и ка­чество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизирован­ных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обо­гревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топли­ве. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредствен­но на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60. 70 °С трафареты и подают их в печь.

С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьше­ние влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоот­дачи влияют температура и относительная влажность среды пекар­ной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравни­тельно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60. 70%). Это интенсифици­рует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не пре­пятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрых­лителей при температуре 60. 90 °С.

2NaHC03 Na2C03 + СО, + Н20;

При разложении гидрокарбоната натрия наряду с образовани­ем газообразных веществ образуется средняя соль Na2C03, сооб­щающая печенью щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град, щелочности).

Объем газообразных продуктов с повышением температуры увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру. Образующийся в процессе выпечки пар также играет важную роль в разрыхлении заготовки.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации, поэтому изделия необходимо охладить.

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до температуры око­ло 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают уда­ром трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. За­полнение ящика печеньем должно производиться не более, чем на 2/3 высоты ящика. При охлаждении печенья проводится испарение влаги за счет аккумулированного изделиями тепла во время вы­печки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление вла­ги замедляется, а затем полностью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и размеры усушки уве­личиваются. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость воздуха. При увеличении скорости воздуха температура печенья снижается быстрее и удале­ние влаги из изделий замедляется. Использование слишком холод­ного воздуха может вызывать образование трещин в изделиях.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начин­ку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не дол­жна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30. 31 °С. Пе­ченье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь из­бытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5. 8 °С до за­стывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно дей­ствующей нормативной документации.

Производство сахарного печенья на механизированной линии. Производство сахарного печенья на механизированной линии на­чинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дози­рования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмуль­сии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахар­ной пудры (рис. 8).

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не боле 5 % к массе муки). Крошку получают из возврат­ных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, ме­ланжа, соли, разрыхлителей и др.

Смесь сыпучих компонентов подготавливается на станции под­готовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в необхо­димом соотношении подаются в смеситель. Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину не­прерывного действия. Все емкости для жидких видов сырья и эмуль­сии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяны­ми рубашками для поддержания оптимального температурного ре­жима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10. 20 мин.

Регуляторы температуры автоматически осуществляют конт­роль и регулирование.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового пи­тателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхля­ют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосред­ственно направляют в загрузочную воронку ротационной формую­щей машины. На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья различной формы, размера, с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Источник

Производство сахарного печенья

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различает­ся по содержанию основных ингредиентов — сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифици­руется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное и сухое (крекер).

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пори­стостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рису­нок. В рецептуру сахарного печенья входит 10— 14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертныйсироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрых­лители.

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержа­ние общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27%, содержание жира впересчете на сухое вещество 4 — 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание саха­ра и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловли­вает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.

Влажность сахарного печенья 3 — 9%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокасмость не менее 150%, содержание золы, не растворимой всоляной кислоте, не более 0,1 %.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осу­ществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций:

— подготовка сырья и полуфабрикатов;

— приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии

при непрерывном замесе теста;

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводит­ся только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабри­катов к производству осуществляется в соответствии с Инструк­цией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в коопера­тивах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и по­дачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пуд­ры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгу­щенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхли­телей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрали­зации сырья кислореагирующими веществами.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, представля­ющая собой дисперсную систему, состоящую из взаимно нера­створимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде ре­цептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде, т.е. составляет ее диспер­сную фазу. Жидкость, в которой находится дисперсная фаза, на­зывается дисперсионной средой. От размера жировых шариков за­висит стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора — поверхностно-активного веще­ства. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной плен­кой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими, как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, вмолоке эмульгатором является белок — казеин. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, в качестве пищевой до­бавки вводят эмульгаторы, обычно фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмуль­гирования жира, пластичность теста, улучшает качество формо­вания. Кроме того, расход сахара сокращается на 5 %, расход меланжа – на 20 %. Компенсируют недостающие сухие вещества мукой. Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5 %массы су­хих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецеп­турную смесь одновременно с добавлением жира.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и са­харную пудру или сахар-песок и перемешивают 5—10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь расплавленный жир температурой около 40 °С, аромати­ческие вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции 7 — 10 мин. Температура эмульсии не более 30

Гороховая паста изготовляется из концентрированного зелено­го горошка низкого качества с присутствием долек горошка, час­тей семядолей и стручков. Вначале получают гороховое пюре и на его основе — пасту «Лейкомам», содержащую 30 — 35 %горохового пюре; 55 —60 % сахарной пудры; 10% кондитерского жира; 5% соевой муки и 0,3 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Влажность горохо­вой пасты «Лейкопан» составляет 35 %.

Гороховая паста (до 10%) может использоваться при изготов­лении помадных масс, вафельных начинок, желейных изделий.

При производстве кондитерских изделий могут также исполь­зоваться мука, пюре и паста, приготовленные из нута и маша.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного дей­ствия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), при­меняют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуко­вом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преоб­разователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания зву­ковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.

Таким образом, существуют две стадии приготовления стой­кой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется ре­цептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс дис­пергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидки­ми компонентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера­тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Ис­пользуют эмульсию и при периодическом замесе.

Технология приготовления из жидких компонентов эмульсии позволяет упростить производственный процесс, применять доза­торы для эмульсии и для сыпучих компонентов — муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестоме­сильной машины. В перлом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажно­сти теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берп от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) раство­ряют по отдельности в воде температурой 15 — 20 °С.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штам­пом должна составлять 15 — 17,5%. При увеличении влажности уси­ливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количе­ствах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударно­го действия, влажность увеличивается до 22 %.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешан­ным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19 — 25 °С. При длительном замесе тесто может по своим свой­ствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сы­пучих компонентов — муки, крахмала и крошки. В тестомесиль­ную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным доза­тором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5—10 мин. Тем­пература теста не должна превышать 30 °С.

Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и по­лучения тестовой ленты толщиной 3,5 — 4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной вели­чины на машинах ФПЛ и ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и его температуры. С повышением влажности теста усиливается его прилипание к ячейкам ротора формующей ма­шины, увеличивается количество отходов, снижается производи­тельность машины. При влажности ниже 15% снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осу­ществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного дей­ствия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тес­товые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточ­ной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60 — 70 °С трафареты и подают в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи­мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штам­пах, осуществляют при температуре 220 —240°С в течение 4,5 — 5,5 мин; при температуре 240 — 260 °С — в течение 3,5 — 4,5 мин; при температуре 260 — 300 °С — в течение 2,5 — 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 — 240 °С в течение 10—12 мин.

Выпечка — наиболее сложная операция в производстве пече­нья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от грею­щих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100 °С, а внут­ренние — около 70 °С. По мере повышения температуры происхо­дит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.

На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияет темпера­тура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая (не выше 160 °С) температура среды пекарной камеры и высокая (60—70 %) относительная влажность. Это интенсифицирует прогрев загото­вок и исключает образование корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры.

Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60 —90 °С. Сначала происходит разложение карбоната аммония — выделяются газо­образные продукты: аммиак, диоксид углерода и пары воды, разрыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия, разлагаясь, также вы­деляет газообразные продукты (диоксид углерода) и воду, кото­рая, превращаясь в пар, участвует в разрыхлении теста. Наряду с газообразными продуктами образуется средняя соль Na₂CO₃, со­общающая печенью щелочную реакцию. Щелочность печенья стро­го регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТ норму (не более 2 градусов щелочности). С повышением темпера­туры объем газообразных продуктов увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Белки муки при температуре 50 —70°С денатурируются и коагулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную в процессе замеса тес­та. Крахмал набухает и частично клейстеризуетсяосвободившейся водой. Коагулированные белки и клейстсризованный крахмал об­разуют пористую скелет-основу печенья.

На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбиру­ется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вносимых с сырьем (инвертныйсироп), приводит к обра­зованию темноокрашенных веществ — меланоидинов, сообщаю­щих печенью характерную светло-соломе иную окраску. На изме­нение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров. В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет темпера­туру 118 — 120°С, во внутренних слоях — около 100 С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается ох­лаждение печенья на транспортерах, на которые изделие перехо­дит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлажда­ется без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до 50 °С. Охлажден­ное печенье снимают руками или сбивают, ударяя трафарет о внут­реннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика пе­ченьем должно производиться не более чем на 2 /з его высоты.

При охлаждении печенья продолжается испарение влаги за счет аккумулированного тепла во время выпечки, т.е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полно­стью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и усушка увеличи­вается. При использовании охлаждающего воздуха большое влия­ние на усушку оказывает скорость его подачи. При увеличении скорости подачи воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Слишком холодный воздух может вызвать образование трещин в изделиях. Охлажденное пе­ченье поступает на фасование или на отделку.

Отделка печенья состоит в полном или частичном покрытии поверхности шоколадной или другой глазурью, в склеивании 2 шт. печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазыва­ют на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края печенья.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до темпера­туры 30 — 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сет­ки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температу­ры 8 —5 °С, до застывания шоколадной глазури.

На крупных предприятиях производство сахарного печенья осу­ществляется на поточно-механизированных линиях ШЛ1-П (рис. 14.1). На замес теста поступает одним потоком смесь сыпучих ком­понентов, вторым потоком — эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка или сахарной пудры. В смесь сыпучих компонентов входят мука, крахмал и крошка. Эмульсию приготовляют из саха­ра-песка, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, раз­рыхлителей и других компонентов. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подаются инвертный сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготов­ленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 — 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулиро­вание.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала раз­рыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную воронку ротационной формующей машины. На ротационной машине отформовываюттестовые заго­товки печенья различной формы, размера, с разнообразным рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ро­тора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Тестовые заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки (температура и продолжи­тельность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаж­дается воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, и дополнительно охлаждается.

Охлажденное печенье приобретает достаточную прочность и может упаковываться в пачки и короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

Поточно-механизированные линии ШЛ-1П имеют высокую производительность — 1 000 кг/ч сахарного печенья.

Разновидностью сахарного печенья является печенье типа сэнд­вич. Для его производства используется автоматическая линия, в которую входят оборудование для замеса теста, ротационная фор­мовочная машина, туннельная печь, стеккер, охлаждающие кон­вейеры, сэндвич-машина и горизонтальная упаковочная машина (рис. 14.2). В России сэндвичи вырабатывают с желейной начинкой или глазированными. Разновидностью сэндвича являются изде­лия, состоящие из глазированного нижнего печенья, начинки и верхнего печенья с четким рельефным рисунком на поверхности.

Источник