Реферат на тему печенье сахарное

Содержание
  1. Производство сахарного печенья
  2. Производство сахарного печенья.doc
  3. Анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ООО «Абсолют № 42»
  4. Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка и хранение. Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске.
  5. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
  6. Введение
  7. 1. Обзор литературы
  8. 1.1 Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения 1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья 1.3 Требования к качеству печенья, дефекты, уп аковка, маркировка и хранение 2. Собственные исследования 2.1 Объекты и методы исследования 2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42» 2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42» 2.5 Экспертиза качества сахарного печенья 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  9. 1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья 1.3 Требования к качеству печенья, дефекты, уп аковка, маркировка и хранение 2. Собственные исследования 2.1 Объекты и методы исследования 2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42» 2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42» 2.5 Экспертиза качества сахарного печенья 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  10. 1.3 Требования к качеству печенья, дефекты, уп аковка, маркировка и хранение 2. Собственные исследования 2.1 Объекты и методы исследования 2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42» 2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42» 2.5 Экспертиза качества сахарного печенья 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  11. 2. Собственные исследования
  12. 2.1 Объекты и методы исследования 2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42» 2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42» 2.5 Экспертиза качества сахарного печенья 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  13. 2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42» 2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42» 2.5 Экспертиза качества сахарного печенья 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  14. 2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42» 2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42» 2.5 Экспертиза качества сахарного печенья 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  15. 2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42» 2.5 Экспертиза качества сахарного печенья 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  16. 2.5 Экспертиза качества сахарного печенья 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  17. 2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  18. 2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42» Выводы и предложения Список литературы Приложения В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10] Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42». Задачи данной работы: · проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий · изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» · провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» Источник Производство сахарного печенья Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа Описание В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях. Содержание Введение 5 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 17 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Заключение 59 Литература Работа состоит из 1 файл курсовик.doc 1 Характеристика и анализ производства 6 2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8 3. Технологическая часть 9 3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9 3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11 3.3 Организация работы производства 15 3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация 3.5 Описание технологической схемы 21 3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24 3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26 3.8. Микробиологический контроль 31 3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34 4 Расчет процессов и подбор оборудования 4.1 Расчет основного аппарата 39 5 Охрана окружающей среды 41 5.1 Общие требования 41 Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. — пряники, коврижки 11,0; — восточные сладости и пр. мучные 0,8; В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек. С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский». Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию. С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий. На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий. Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством. 2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции. Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий: — разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000; — использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности; — усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД; — усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции; — использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей; — контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности; — контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности; — проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования; — повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала. При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование технологии производства Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: — подготовка сырья к производству; — приготовление сахарной пудры из сахарного песка; — приготовление инертного сиропа; — приготовление рецептурной смеси и замес теста; — охлаждение и упаковка печенья. Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается. При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость. Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость. Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250. Источник
  19. Выводы и предложения
  20. Список литературы
  21. Приложения
  22. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.
  23. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.
  24. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.
  25. Производство сахарного печенья
  26. курсовик.doc
Читайте также:  Что за заболевание сахарный диабет характеризуется повышением

Производство сахарного печенья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 13:01, реферат

Краткое описание

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, а один из видов – сахарное – не последнее место.
Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность – рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.
Известны более 100 рецептур сахарного печенья.
Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.

Производство сахарного печенья.doc

Производство сахарного печенья.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, а один из видов – сахарное – не последнее место.

Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность – рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Известны более 100 рецептур сахарного печенья.

Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.

· Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

· Сахарный песок (ТУ 2316-93)

· Патока (ГОСТ 5194-91)

· Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

· Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

· Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)

· Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.

· Крахмал из картофеля и кукурузы.

· Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.

Читайте также:  Травма ноги при диабете 2 типа

· Пищевые эссенции (ароматизаторы)

· Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

· Наиболее экономичный выход в подборе помещения – это сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.

· Высота производственных помещений – не менее 3 метра. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели – оштукатурены и побелены. Полы – мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий (см. Приложение №1):

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).

3. Приготовление теста.

4. Формирование теста.

8. Расфасовка, упаковка и хранение.

Разработаны и другие, болле приспособленные для малых цехов, технологии производства сахарного печенья (см. Приложение №2).

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.

При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Читайте также:  Черная сахарная паста глория

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.

Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.

Пряности при измельчении просеивают.

2. Приготовление эмульсии или рецептурной смеси.

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.

В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине – около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине – 15-20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси – не более 300С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 300С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.

Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).

Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.

При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.

Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.

3. Приготовления теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.

Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин.

Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 300С.

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.

При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 300С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.

Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки (см. каталог рисунков печенья для формующих роторов). Для смены ассортимента ротора меняют.

Выпечку печенья на поточно- механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-2400С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-2600С – в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-3000С – в течение 2,5-3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.

Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.

Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.

Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-210С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.

Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-80С до застывания шоколадной глазури.

Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

8. Расфасовка, упаковка и хранение.

Источник

Анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ООО «Абсолют № 42»

Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка и хранение. Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 09.06.2015
Размер файла 8,1 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра зоотехнии, рыбоводства и товароведения

анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ооо «абсолют № 42»

ЛЕБЕДЕВА Наталья Геннадьевна

Научный руководитель: ЛЕПЕШЕВА И.А.,

доцент, кандидат с.-х. наук

зав. кафедрой зоотехнии,

рыбоводства и товароведения,

профессор, доктор с.-х. наук А.Е. БОЛГОВ

Введение


1. Обзор литературы


1.1 Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья

1.3 Требования к качеству печенья, дефекты, уп аковка, маркировка и хранение

2. Собственные исследования


2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий

2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42»

2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42»

2.5 Экспертиза качества сахарного печенья

2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске

2.7 Экологическая оценка де ятельности ООО «Абсолют № 42»

Выводы и предложения


Список литературы


Приложения


В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.


Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.


Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях.

Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10]

Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42».

Задачи данной работы:

· проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий

· изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42»

· провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42»

Источник

Производство сахарного печенья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 01:36, курсовая работа

Описание

В данной курсовой работе была рассмотрена линия производства сахарного печенья ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», а так же была рассмотрена машина ротационная ШР-1М, предназначенная для формования ротором тестовых заготовок сахарных сортов печенья. Ее производительность была повышена на 10 %, что показало ее готовность работы при заданных требованиях.

Содержание

Введение 5
1 Характеристика и анализ производства 6
2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8
3. Технологическая часть 9
3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9
3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11
3.3 Организация работы производства 15
3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация
и сертификация 17
3.5 Описание технологической схемы 21
3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24
3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26
3.8. Микробиологический контроль 31
3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34
4 Расчет процессов и подбор оборудования
4.1 Расчет основного аппарата 39
5 Охрана окружающей среды 41
5.1 Общие требования 41
Заключение 59
Литература

Работа состоит из 1 файл

курсовик.doc

1 Характеристика и анализ производства 6

2 Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства и ассортимент продукции 8

3. Технологическая часть 9

3.1 Выбор и обоснование технологии производства 9

3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 11

3.3 Организация работы производства 15

3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация

3.5 Описание технологической схемы 21

3.6 Рецептура и продуктовый расчет 24

3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 26

3.8. Микробиологический контроль 31

3.9 Санитарно-гигиенические требования к производству 34

4 Расчет процессов и подбор оборудования

4.1 Расчет основного аппарата 39

5 Охрана окружающей среды 41

5.1 Общие требования 41

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

— пряники, коврижки 11,0;

— восточные сладости и пр. мучные 0,8;

В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА

Акционерное общество закрытого типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек.

С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский».

Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию.

С 2003года ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в холдинг «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий.

На протяжении всех лет существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством своей продукции, заботясь о здоровье

своих покупателей. Фабрика вышла на тот уровень обеспечения безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий.

Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством.

2 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ

Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции.

Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий:

— разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000;

— использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности;

— усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД;

— усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции;

— использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей;

— контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности;

— контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности;

— проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования;

— повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала.

При этом на предприятии организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной очистки сточных вод.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Выбор и обоснование технологии производства

Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:

— подготовка сырья к производству;

— приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

— приготовление инертного сиропа;

— приготовление рецептурной смеси и замес теста;

— охлаждение и упаковка печенья.

Подготовка сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями.

Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице.

Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь.

Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить

слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается.

При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла.

Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают.

Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины.

Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250.

Источник

Правильные рекомендации