Рецепт сахарного печения производство

Содержание
  1. Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
  2. Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
  3. Технология производства
  4. Технология производства сахарного печенья
  5. Технология производства сахарного печенья включает следующие этапы.
  6. Какое оборудование необходимо для производства сахарного печенья?
  7. Производство сахарного печенья
  8. Изучение технологической схемы производства сахарного печенья. Ознакомление с рецептурой исследуемого кондитерского изделия. Характеристика методики выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
  9. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
  10. Технология изготовления сахарного печенья
  11. Кондитерская промышленность как важная отрасль пищевой индустрии. Характеристика перерабатываемого сырья: крахмала, сахарной пудры и др. Ассортимент выпускаемой продукции. Организация технологического процесса, основные расчетные параметры продукции.
  12. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Технология производства сахарного печенья

Технология производства сахарного печенья включает следующие этапы.

    Подготовка сырья. Пшеничную муку, крахмал, сахарный песок и соль необходимо просеять, после чего сахар измельчают, превращая в сахарную пудру. Химические разрыхлители, предусмотренные рецептурой, растворяют в воде. Меланж процеживают, жиры растапливают. В завершение этой стадии все подготовленные ингредиенты дозируют и взвешивают. Приготовление инвертного сиропа (http://hlebinfo.ru/invertnyiy-sirop.html ) Следующим этапом готовится эмульсия из следующих ингредиентов: инвертный сироп, сахарная пудра, соль, меланж, вода. Далее готовят эмульсию из маргарина и химических разрыхлителей. Обе эмульсии соединяют между собой и сбивают. В эмульсию вносят муку, крахмал, ароматические и вкусовые добавки. Замешивают тесто. Замес для сахарного теста непродолжителен, проводится при достаточно низкой влажности (около 16%) и температуре не выше 28 о С. Формование тестовых заготовок для печенья. Отметим, что на формование тесто подают сразу же после замеса. Выпекание печенья. Температурный режим и время различаются в зависимости от вида печенья. Охлаждение, декорирование (если предусмотрено) Повторное охлаждение Фасовка и упаковка.

Какое оборудование необходимо для производства сахарного печенья?

На этапе подготовки сырья вам потребуются просеиватель муки и мельница для сахарной пудры. Для расплавки маргарина и приготовления инвертного сиропа понадобится варочный котел. Замес теста проводится с помощью тестомесильных машин непрерывного действия. Формование печенья осуществляется путем прокатки на ротационных машинах. Выпекают сахарное печенье в тоннельной печи, а после охлаждают на охлаждающем конвейере. Для декорирования используют машины для посыпки или намазки, специальные глазировочно-декорирующие линии. Упаковывают печенье на упаковочных линиях.

В зависимости от наличия в рецептуре различных добавок, может понадобиться дробилка для шоколада, измельчитель орехов, зефироотсадочная машина и другое оборудование.

Если вы выпекаете или планируете выпекать сахарное печенье, и данная статья вас заинтересовала, вы можете обсудить ее в комментариях.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Производство сахарного печенья

Изучение технологической схемы производства сахарного печенья. Ознакомление с рецептурой исследуемого кондитерского изделия. Характеристика методики выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 22.12.2014
Размер файла 31,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

1. Технологическая схема производства изделия

Производство сахарного печенья укрупненно состоит из следующих операций: подготовка и дозирование эмульсии, подготовка и дозирование муки, замес теста, формование печенья, выпечка печенья, охлаждение и упаковка печенья.

1. Подготовка эмульсии начинается с приема, просеивания и взвешивания сахара-песка автомукомером 1 марки МД-100 (рисунок 4.1). Взвешенную порцию сахара-песка спускают в варочный котел 2 марки 28-А. Туда же объемным мерником дозируют воду. Котел имеет якорную мешалку и паровую рубашку. Уваренный сироп через фильтр 3 насосом 4 типа ШНК-18.5 перекачивается в 4-секционный объемный дозатор 5. В другие секции дозатора 5 набирают жир, молоко и воду. Из дозатора согласно рецептуры через нижние краны дозированно самотеком сливают жидкие компоненты в эмульсатор 6 марки ШС. Через верхний патрубок в эмульсатор можно добавить сахарную пудру, соль, меланж. Эмульсатор имеет горизонтальный цилиндр с теплоизоляцией и водяной рубашкой. На горизонтальном валу вращаются «Т»-образные и прямоугольные лопасти. При взбивании компоненты эмульсии распределяются в ней равномерно, что повышает качество теста и печенья. Готовая эмульсия перекачивается насосом 7 в бак эмульсии 8 марки ШБ-1Э. Бак представляет собой короткий вертикальный цилиндр с водяной рубашкой и мешалкой внутри. Бак предназначен для промежуточного хранения эмульсии при постоянной температуре без расслаивания. На замес теста эмульсия дозируется непрерывно объемным дозатором 9 марки ШД-1Э. Дозирующим узлом является шестеренный насос марки НШ-150К. Дозирование эмульсии достигается изменением частоты вращения шестерен посредством настраиваемого привода ПМСМ-6 с муфтой скольжения.

Читайте также:  Сахарный диабет при тиреотоксикозе

2. Подготовка муки начинается с ее приема в бункер склада бестарного хранения муки. Затем муку аэрозольтранспортом подают на производство, просеивают и после взвешивания подают в смеситель 10. Туда же с соблюдением рецептуры подают крахмал и крошево. При производстве печенья имеет место определенная доля производственного брака (погнутые и помятые печенья) и черствого возврата из магазинов. Такие печенья пропускают через дробилку, полученное крошево с соблюдения рецептуры добавляют в муку. Смесь муки, крахмала и крошева поступает в дозатор 11 марки ШД-1М. Непрерывное дозирование муки выполняется ленточным транспортером путем изменения толщины слоя муки и скорости движения ленты.

3. Тестомесильная машина 12 марки ШТ-1М выполняет непрерывный замес сахарного теста. Машина имеет в виде горизонтальных цилиндров две камеры: верхняя камера предварительного смешивания и нижняя камера окончательного смешивания. Каждая камера имеет горизонтальный вал с месильными лопастями. Интенсивность замеса настраивается прикрыванием или приоткрыванием шибера на выходе теста из нижней камеры.

4. Тесто из месильной машины выходит узким и толстым жгутом. Жгут теста необходимо распределить на ширину формующей машины 17 и сетчатого пода печи. Для этого установлен и применяют питатель-ворошитель теста 13 марки ШП-1Т. Затем тесто широкой разрыхленной лентой поступает в приемный бункер 15 формующей машины ШР-1М. Главным узлом этой машины является формирующий ротор 17 с ячейками (формами для печенья). Пластичность сахарного теста позволяет его нагнетать при помощи рифленого вальца в форме ротора. Излишек теста с поверхности ротора срезается ножом (на рисунке не указан). При прохождении нижнего пол оборота отформованные заготовки печенья из форм переходят на поверхность 92выносного полотна 18. С правого конца полотна отформованные заготовки печенья пересаживаются на сетчатый под печи.

5. Выпечка печенья производится непрерывно на сетчатом поду тоннельной печи 21 марки А2-ШБГ. Большое количество горелок позволяет установить разную температуру по зонам выпечки, вариатором устанавливают необходимую продолжительность выпечки. Печь оснащена автоматикой газовой безопасности. Печь имеет длину 35,8 м. Производительность печи 1000 кг/ч.

6. Охлаждение печенья производится в охлаждающем конвейерном шкафу 22 марки А2-ШКО, который надет на вынесенную часть сетчатого конвейера печи. Стеккер СБ-4 (23) предназначен для приёма охлаждённого печенья, для установки печенья на ребро (для стеккерообразования) и для распределения печенья на фасовку в пачки и на упаковку в коробки.

7. Печенье, направляемое на фасовку в пачки, проходит допол- нительное охлаждение и поступает в автоматы 26 фасовки в пачки. Пачки вручную заправляют в коробки. Печенье, направляемое на упаковку в коробки, по конвейеру 24 поступает в бункер 29 автоматических весов. После набора заданных килограммов автомат выключает набор печенья в бункер. Отмеренную порцию печенья спускают в коробку, которую заклеивают и этикируют.

2. Требования к качеству готовой продукции

Качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

Таблица 1 Органолептические показатели печенья

Характеристика и норма для сахарного и затяжного печенья

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Свойственные данному наименованию печенья, без постороннего запаха и вкуса

Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества сахарного печенья

Источник

Технология изготовления сахарного печенья

Кондитерская промышленность как важная отрасль пищевой индустрии. Характеристика перерабатываемого сырья: крахмала, сахарной пудры и др. Ассортимент выпускаемой продукции. Организация технологического процесса, основные расчетные параметры продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.11.2014
Размер файла 37,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований.

Читайте также:  Соленые ванны и диабет

кондитерский промышленность продукция процесс

1. Характеристика перерабатываемого сырья

Качественная мука пшеничная высшего сорта отличается идеально белым цветом, хотя порой допускается легкий кремовый оттенок. Благодаря низкому проценту клейковины, из этой муки получаются очень пышные и воздушные бисквиты и кексы.

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру можно приготовить из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу. Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде. Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию.

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т. д.

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5. 0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение. Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение. Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

2. Ассортимент выпускаемой продукции

Сегодня печенье «Юбилейное» представлено тремя

продолжает традиции, заложенные 100 лет назад.

«Юбилейное Традиционное» (126 г)

«Юбилейное Молочное» (126 г)

«Юбилейное Земляничное» (126 г)

«Юбилейное Ореховое» (126 г)

«Юбилейное Традиционное» (бумажная упаковка, 150 г)

«Юбилейное Традиционное» (упаковка для всей семьи, 352 г)

«Юбилейное Молочное с глазурью» (130 г)

«Юбилейное С темной глазурью» (130 г)

«Юбилейное Какао с глазурью» (130 г)

«Юбилейное Ореховое с темной глазурью» (130 г)

«Юбилейное Кокосовое с глазурью» (130 г)

в 2002 году, в 2010 году запущенно в обновленном формате.

Созданное на основе отборных злаков специально для

завтрака, оно является источником углеводов и витаминов

и обеспечивает энергией на все утро.

«Юбилейное Утреннее медовое с орехами» (250 г)

«Юбилейное Утреннее с какао» (250 г)

«Юбилейное Утреннее мультизлаковое» (250 г)

с натуральными кусочками фруктов и ягод была

представлена на рынке в июне 2012 года.

«Юбилейное с фруктами и ягодами. Абрикос» (150 г)

«Юбилейное с фруктами и ягодами. Садовые ягоды» (150 г)

«Юбилейное с фруктами и ягодами. Клюква с йогуртовой

3. Организация и введение технологического процесса

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций.

1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2 Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3 Приготовление теста.

4 Формование теста.

8 Фасование, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к под­готовке сырья описаны в соответствующем подразделе.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимости от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здравоохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Читайте также:  Потери при копке сахарной свеклы

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульгирования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению качества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недо­стающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья входит 8. 10 составляющих компонентов.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15. 17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19. 25°С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудшается.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5. 10 мин против 20. 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влажности теста и температуры. С повышением влажности теста усиливается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60. 70 °С трафареты и подают их в печь.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30. 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5. 8 °С до застывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

4. Описание аппаратурно-технологической схемы изделия

1 Подготовка эмульсии начинается с приема, просеивания и взвешивания сахара-песка автомукомером 1. Взвешенную порцию сахара-песка спускают в варочный котел 2, туда же дозируют воду. Уваренный сироп через фильтр 3 насосом 4 перекачевается в 4-секционный объемный дозатор 5. В другие секции дозатора набирают жир, молоко, воду. Из дозатора через нижние краны дозировано самотеком сливаются жидкие компоненты в эмульсатор 6. Через верхний патрубок в эмульсатор можно добавить сахарную пудру, соль, меланж. Готовая эмульсия перекачевается насосом 7 в бак эмульсии 8. На замес теста эмульсия дозируется непрерывно объемным дозатором 9.

2 Подготовка муки начинается с ее приема в бункер склада бестарного хранения. Затем муку просеивают, взвешивают и подают в смеситель 10. Туда же подают крахмал крошево. Смесь муки, крахмала, и крошево поступает в дозатор 11.

3 Тесто из месильной машины выходит узким и толстым жгутом. Жгут теста необходимо распределить на ширину формирующей машины 17 и сетчатого пода печи. Для этого установлен и применяют питатель-ворошитель теста 13. Затем тесто поступает в бункер 15 формирующей машины ШР-1М. Главном узлом этой машины является формирующий ротор 17 с ячейками. Пластичность сахарного теста позволяет его нагнетать при помощи рифленого вальца в форме ротора. Излишек теста ножом срезается с поверхности ротора. При прохождении нижнего полоборота отформованные заготовки печенья из форм переходит на поверхность выносного полотна 18.

4 Выпечка печенья производится непрерывно на сетчатом поду тоннельной печи 21. Большое количество горелок позволяет установить разную температуру по зонам выпечки, вариатором устанавливают необходимую продолжительность выпечки.

5 Охлаждение печенья производится в охлаждающем конвейерном шкафу 22, который надет на вынесенную часть сетчатого конвейера печи. Стеккер 23 предназначен для приема охлажденного печенья, для установки печенья на ребро и для распределения печенья на фасовку в пачки и на упаковку в коробки.

6 Печенье направляемое на фасовку в пачки проходит дополнительное охлаждение и поступает в автомат 26 фасовки в пачки.

Печенье по конвейеру 24 поступает в бункер 29 автоматических весов. После набора заданных килограммов автомат включает набор печенья в бункер. Отмеренную порцию печенья спускают в коробку, которую заклеивают и этикируют.

5. Основные расчетные параметры

Таблица 1- Расчет рабочей рецептуры печенья на 100 г продукции

Источник

Правильные рекомендации