Сахарное тесто имеет влажность

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Как рассчитать влажность теста.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru. Сегодняшняя статья — это, собственно, ответ на комментарий одного из читателей. Итак,

Как рассчитать влажность теста?

Влажность теста представляет собой массовую долю воды в тесте (или содержание воды в тесте). Влажность рассчитывается исходя из влажности всех продуктов, вносимых в тесто, и количества использованной для замеса теста воды. Рассмотрим на примере:

Сырье(согласно вашей рецептуре) Масса, кг (согласно вашей рецептуре) Влажность продукта,%(можно взять данные в справочных таблицах, размещенных в Интернете или в документах на сырье) Рассчитываем самостоятельно!
Содержание воды, кг (массу продукта по рецептуре умножаем на влажность этого продукта и делим на 100)
Мука 100,0 14,5 14,5
Дрожжи 3,0 75,0 2,25
Соль 1,5 0,1 (при использовании кристаллической соли ее влажностью можно пренебречь) 0,0
Маргарин (содержание жиров 82%) 3,0 17% 0,51
Вода, л (кг) 55 100% 55
Итого: 162,5 72,26

Согласно нашей таблице, общая масса всех продуктов, входящих в тесто, составляет 162,5кг. Суммарная масса воды во всех продуктах (включая использованную для замеса воду) составляет 72,26 кг. Следовательно, влажность теста составит:

72,26 (кг):162,5(кг) ∙100% = 44,46%

Вот собственно и все. Свои вопросы и пожелания можете оставлять комментариями к данной статье.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте! Где можно найти таблицу с влажностью продуктов? Может есть верный ресурс? А то смотрю на сайтах некоторые пишут влажность муки — 0.
Спасибо

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

САХАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

ПОЛУФАБРИКАТ САХАРНЫЙ

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпечен­ный полуфабрикат имеет небольшую влаж­ность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает и становится ломким. Поверхность полуфабриката глянцевая, цвет от желтого до светло–корич­невого. Полуфабрикат используется для спе­циальных сортов пирожных «Сахарные тру­бочки с кремом» и «Сахарные цилиндрики с кремом», а кроме того для различных деталей украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, уши зайцев, крылья птичек и т. п.).

Употребляемая для этого полуфабриката мука должна содержать 28–36% слабой клейковины.

Цельное молоко можно заменить сгущенным или сухим, но с учетом влажности теста в пределах 36–38% и с пересчетом количе­ства сахара. Замес теста производится в сби­вальной машине.

В котел машины загружают сахар, молоко и меланж, смесь перемешивают в течение 12–14 мин, до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ваниль­ную пудру, а затем постепенно засыпают му­ку. Замес с мукой продолжается до 5 мин. Тесто должно иметь мазеобразную консистен­цию. Его можно использовать для выпечки тотчас же после замеса, но лучше дать ему суточную выстойку при 10–15°С, тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевитую поверхность и несколько меньшую ломкость.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПОЛУФАБРИКАТОВ
САХАРНОГО И САХАРНОГО С ОРЕХАМИ

Для сахарных трубочек и цилиндриков го­товое тесто размазывают на смазанный мас­лом лист в виде овальных блинчиков (рис. 36) толщиной 1,5–2 мм, длиной около 110 мм.

36. Тестовые блинчики на листе для выпечки сахарных трубочек.

Размазка производится ножом через трафа­рет с отверстиями, который затем снимают с листа. Масса выпеченной лепешки 20–22 г. Тестовые блинчики на ли­сте для выпечки сахарных трубочек.

Нельзя тестовые блинчики держать до выпеч­ки дольше 10–15 мин, так как поверхность их подсохнет, произойдет кристаллизация са­хара и выпеченный полуфабрикат будет иметь засахаренную, неглянцевитую поверхность.

При изготовлении ручек к тортам–корзи­нам, ушей для зайцев, деталей для птичек и других украшений фигурки из сахарного те­ста также размазывают на смазанный маслом лист и выпекают. Фигурки получаются невысокими и плоскими.

Полуфабрикат выпекают при 200–215°С в течение 8–10 мин. Выпечка при более высо­кой температуре приведет к окрашиванию поверхности полуфабриката в темно–корич­невый цвет и подгорелости.

Выпеченный полуфабрикат в горячем со­стоянии снимают с листа, быстро свертывают в конус и ставят в отверстия верхней крыш­ки алюминиевого или фанерного ящика для охлаждения (рис. 37). Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные напальчники. Выпеченные лепешки на листе очень быстро затвердевают, поэтому выпекать в каждый прием следует столько лепешек, сколько их успеют своевременно свернуть в трубочки. В крайнем случае затвердевшие лепешки, ко­торые не успели свернуть, надо снова поме­стить в печь (не снимая с листов), где они восстановят гибкость.

37. Свертывание горячего вы­печенного полуфабриката
для сахарных трубочек.

При необходимости выработки большого количества трубочек выпечку можно произво­дить и прерывисто. Все тесто размазывают на листы и выпекают на них 5–6 мин, после этого полупропеченные лепешки могут сто­ять на листах. По мере свертывания трубочек производится вторая часть выпечки (3–4 мин). После 10–15 мин охлаждения трубо­чки вкладывают одна в другую и складывают в алюминиевый лоток, где их хранят при температуре 30–35°С примерно 16 ч и дольше.

Цилиндрики свертывают следующим обра­зом. Выпеченную горячую лепешку быстро переворачивают, на один конец ее наклады­вают болванку цилиндрической формы, из де­рева (березы, бука) или полый цилиндр из белой жести диаметром 35 мм, длиной 80 мм. Конец лепешки загибают вокруг цилиндра, затем прокатывают всю лепешку. Свернутый полуфабрикат вместе с цилиндром складыва­ют в желобки для остывания. После 10–15 мин охлаждения болванки удаляют и ци­линдрики хранят в лотке. При хранении в по­мещении с повышенной влажностью полу­фабрикаты могут отволгнуть и сделаться мяг­кими.

ПОЛУФАБРИКАТ САХАРНЫЙ С ОРЕХАМИ

Полуфабрикат предназначен для кремовых пирожных «Сахарные трубочки с орехами». Изготавливается он таким же способом, что и сахарный полуфабрикат со следующим до­полнением. После размазки тестовых блинчи­ков на листе их обсыпают через сито с ячей­ками размером 4–5 мм дроблеными орехами; затем стряхивают с листа лишний орех и по­луфабрикат выпекают.

Виды и причины брака сахарных полуфаб­рикатов

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

3.1. ПРОИЗВОДСТВО ПЕЧЕНЬЯ

Печенье в соответствии с ГОСТ подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное. К печенью отнесены также крекеры (сухое печенье).

Технологический процесс производства печенья состоит из подготовки сырья к производству; приготовления теста; формования теста на тестовые заготовки, выпечки; охлаждения; отделки; расфасовывания; упаковывания и хранения.

При выработке печенья используются, как правило, одни и те же виды сырья, но рецептурные соотношения компонентов различны, индивидуальны особенности теста и качество печенья.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12-35%) и жира (15%). Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладает меньшей хрупкостью и намокаемостью.

Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, печенье песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое, кексовые сухарики. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям.

Песочно-выемное печенье по технологии производства и способу формования близок к производству сахарного печенья.

Песочно-отсадное печенье приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется методом отсадки.

Сдобное сбивное печенье содержит в рецептуре много меланжа и поэтому тесто получают сбиванием компонентов сырья. Сдобное печенье преимущественно имеет внешнюю отделку или прослаивается начинкой.

Подготовка сырья включает прежде всего смешивание отдельных партий высшего или первого сорта или второго сорта (в зависимости о рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальна по качественным показателям (содержанию клейковины, цвету и т.д.). Всё сыпучее сырьё (крахмал, соевая, кукурузная и др.) смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья достигается подогреванием до температуры 10-18 о С. Всё сыпучее сырьё перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

Читайте также:  Сухая кожа при диабете уход

Жидкие виды сырья фильтруются через сита из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.

Для получения смесей сыпучего сырья используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объёмные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие жиры дозируются объемными дозаторами. Твердые жиры переводятся в пластическое состояние или расплавляются.

Яйца подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживаются. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются и остальные виды сырья (орехи, фрукты, разрыхлители и т.д.)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Смешивание рецептурных компонентов с определенным количеством воды проводят при оптимальных технологических параметрах (температура, продолжительность и интенсивность замеса).

Сахарное тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси сыпучего сырья. В эмульсию входит все сырьё, кроме муки и крахмала. При периодическом замесе вместо эмульсии готовится рецептурная смесь жидких компонентов. Влажность теста зависит от качества муки, её сорта, способа замеса. При непрерывном замесе влажность сахарного теста 15-17%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий, повышению адгезии и образованию брака при формовании.

Температура теста при замесе не должна превышать 30 о С, а продолжительность замеса – не более 25 минут. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

В настоящее время при производстве сахарного печенья широко используется ПАВ (паста для сбивания), содержащие в основном моноглицериды. Паста для сбивания вводится в эмульсию в водном растворе сахара в количестве 0,5% к массе сухих веществ рецептуры. Получается высококачественная эмульсия, в которой хорошо диспергирован жир. Применение ПАВ позволяет сократить расход сахара на 5% и меланжа на 20%.

Затяжное тесто изготавливают с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучего сырья, кроме муки. Однако технологические параметры замеса другие, а замес ведется только периодическим способом.

В затяжном тесте степень набухания белков муки выше, чем в сахарном тесте, поэтому влажность затяжного теста выше – 22-28%. Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38 о С. Продолжительность замеса – 30-50 минут (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18-25 мин. В машинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин продолжительность образования теста уменьшается до 10-15 минут. На продолжительность замеса влияют также качество муки, температурные условия замеса и введение различных добавок, которые являются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10х, нейтраза, сульфитированное яблочное пюре и др.).

Затяжное тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылёживанию – расстойке в специальных камерах при температуре 25-27 о С и относительной влажности воздуха около 80%. Общая продолжительность расстойки составляет от 30 до 120 мин., но она проходит многократно между прокатками.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

Формуют сахарное тесто на ротационных машинах из куска теста или на штампмашинах ударного действия тяжелого типа из тестовой ленты. На поверхность изделия при формовании наносится рисунок.

Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия легкого типа или ротационным способом, также из тестовой ленты. На поверхность изделия наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода газообразных продуктов при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок проводится в туннельных печах непрерывного действия при температуре 160-300 о С. Печенье приобретает больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.

Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстеризация крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (СО2, NH3), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.

Карамелизация сахаров и реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-жёлтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно. Этому способствует щелочная реакция теста.

Продолжительность выпечки (4-5 мин.) зависит от толщины тестовых заготовок, конструкции печи.

Из печи выходит печенье мягкой консистенции.

Охлаждение готовых изделий проводится при мягких температурных режимах (температура среды 20-25 о С, скорость охлаждения воздуха 3-4 м/с). Это позволяет исключить деформацию изделий и не вызывает образование трещин на поверхности.

Изделия охлаждают на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки.

Товарное печенье должно иметь следующие качественные физико-химические показатели. Влажность печенья из муки высшего сорта сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Щелочность – не более 2 град. Намокаемость сахарного печенья – не менее 150%, затяжного – не менее 130%.

К органолептическим показателям относятся форма, размеры, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе

Источник

Кондитерские товары

Производство печенья

Технологическая схема приготовления печенья предусматривает выполнение следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта

Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.

В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.

В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоот-деления снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.

Ассортимент печенья

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье — Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Читайте также:  Резкое снижение уровня глюкозы в крови

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.

Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. Поеле замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.

Источник

Производство МКИ — Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров, галет.

Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров, галет.

Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала (считаю это в корне не правильно). Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20-25 мин, а в летнее — всег 10-15 минут. Тесто готовят небольшими порциям, так как,если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться: пластичные свойства уменьшатся, может появиться некоторая упру­гость. В результате рисунок на поверхности печенья получается рас­плывчатым и структура готового изделия ухудшается.

При замесе теста для затяжного печенья его продолжительность составляет 30-50 мин. Она может меняться в этих пределах в зависи­мости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруговязкими свойствами. Температура теста должна быть в интервале 38-40° С Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%, а для муки первого сорта — 25-26%. С целью ускорения технологического процесса и улучшения качества печенья применяется новая, прогрессивная технология приготовления теста для затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия (натрий сернокислый пиро Na2S205). Этот улучшитель добавляют в конце замеса теста (за 2-5 мин до его окончания) и количестве 0,025-0,05% к массе муки. Перед введением пиросульфит натрия растворяют в воде при температуре 18-20° С и равномерно вводят в месильный агрегат. Дозировка улучшителя зависит от качеств; муки. При использовании муки с массовой долей сырой клейковины до 32% вводят минимальную дозировку (0,025%), а для сильной муки с массовой долей сырой клейковины свыше 38% вводят максимальнув дозировку (0,05%). При использовании пиросульфита натрия необходимо контролировать в готовом печенье остаточное содержание сернистой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пересчет на диоксид серы не должна превышать 100 мг/кг. При использовани пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпча той структурой.

Тесто для галет и крекера отличается от теста для печенья тем, что рецептуры этих видов изделий включают применение дрожжей в качестве разрыхлителя. При этом в большинстве сортов дрожжи использую наряду с химическими разрыхлителями. Приготовление теста ведут в две фазы для всех видов галет и для некоторых видов крекера. Перва фаза — приготовление опары, вторая — собственно замес теста. Под которой подразумевают жидкое тесто, приготовленное из муки и воды введением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность (для п лет 52-60%, а для крекера 50-55%).

Для питания дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукций). Предварительно измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (темпер; тура 35-40° С). Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всей муки, предусмотренной рецептурой и перемешивают 7-8 мин до получения однородной массы сметанообразной консистенции.

Опару выстаивают при температуре 32-35°С в продолжение 1 ч для простых галет и до 10 ч для крекера. При выстаивании протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты. Продукты броже­ния благоприятно влияют на вкус изделий. Набухаемость белков при этом увеличивается, так как опара для галет подвергается брожению сравнительно непродолжительное время. В некоторые сорта галет рецеп­турой предусмотрено введение небольшого количества молочной кисло­ты в виде 40%-ного раствора. Готовность опары определяют по увели­чению объема в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна быть 6,5-7° для галет и 7-9° для крекера. По окончании процесса брожения замеши­вают тесто. Порядок загрузки принципиально не отличается от принято­го при изготовлении теста для печенья. Вначале в опару вводят все сы­рье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и вводят муку. Продолжитель­ность замеса теста для галет — 25-60 мин, для крекера — 40-60 мин. Темпе­ратура теста для галет при выгрузке должна быть 34-37°С, для крекера 32-34° С. Влажность теста для галет 31-36%, для крекера 26-31%.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и заме­са теста для галет и крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10Х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержанием клейковины 30-40% среднего и сильного качества. Его вводят в опару перед загрузкой муки в виде приблизительно 10 %-ного раствора (100 г препарата на 1 л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Раствор готовят с запасом не более чем на одну смену.

При использовании ферментного препарата рекомендуется сле­дующий порядок загрузки сырья. Сначала перемешивают с водой из­мельченные дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата. После введения муки всю смесь тщательно перемешивают. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, а затем все ос­тальное сырье и в последнюю очередь химические разрыхлители и ос­тавшуюся муку.

Вводимый фермент увеличивает сахарообразование и газообразо­вание, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары для галет до 30-40 мин, а для кре­кера — до 1-2 ч. При этом сокращается и продолжительность замеса: для галет — до 15-30 мин, а для крекера — до 25-30 мин. С введением фер­мента наряду со значительным сокращением производственного цикла улучшается качество галет и крекера, повышается набухаемость и по­ристость готовых изделий, улучшается цвет поверхности.

Приготовление теста для производства крекеров на поточных ли­ниях происходит в две стадии: сначала в тестомесильной машине гото­вится опара, а затем после 18 ч ферментации (брожения) опару смеши­вают с мукой и другими предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч.

Мучная смесь из смесителя дозируется и загружается в тестоме­сильную машину 1 (рис.), в которую подаются эмульсия, раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесиль­ную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и дру­гие предусмотренные рецептурой компоненты.

Порция опары выгружается из стационарной тестомесильной ма­шины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается дежеопрокидывате- лем 3 и выгружается на верхний конвейер б ферментатора 4. Опара про­катывается в ленту валком 5 и перемешается в ферментаторе, снабжен­ном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и оптимальная влажность, способствующие бро­жению опары.

Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда она затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где режущее устрой­ство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подается в тестомесильную машину 17, куда добавляются мучная смесь, эмуль­сия и другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовлен­ное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подастся в ферментатор 14 и делится на порции режу­щим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, из которого разгружается на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной ленты теста.

Управление и наблюдение за работой всех участков рецептурно- смесительного комплекса проводятся с единого пульта, состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.

Производительность линии 800-1000 кг/ч.

Замес теста для сдобного печенья производят по-разному — в зави­симости от вида печенья. Так, для песочно-выемного при механизиро­ванном способе производства в универсальную месильную машину за­гружают все сырье, за исключением яиц (меланжа) и муки; сливочное масло растапливают, перемешивают в течение 6-8 мин. Затем вводят в два приема яйца (меланж) и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В полу­ченную массу вводят постепенно муку и перемешивают еще 5-8 мин. Тесто должно быть пластичным, влажность его — 16-18%. При приго­товлении такого теста, предназначенного для формования вручную, продолжительность всех стадий замеса несколько увеличивают, и влаж­ность может быть повышена до 20%.

Тесто для песочно-отсадных сортов содержит большое количество жира (от 400 до 700 кг сливочного масла на 1 т муки). По этой причине замес теста начинают со сбивания сливочного масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Частоту вращения месильного агрегата к концу операции увеличивают. После этого вводят поочередно все остальные компоненты, кроме муки. В полученную однородную массу вносят му­ку и перемешивают всего 1-4 мин при малой частоте вращения месиль­ного агрегата. Влажность теста 15-24%.

Читайте также:  Пепси лайт есть ли сахарный диабет

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья типа бисквитных сбивных готовят так же, как для соответствующих видов полуфабрика­тов для тортов и пирожных.

Тесто для сдобного печенья типа «сухарики» готовят путем пред­варительного сбивания сливочного масла и сахарной пудры (10-15 мин при небольшой частоте вращения месильного агрегата, а затем столько же времени при увеличенной). После это в месильную машину вводят все остальное сырье. Перемешивают еще 5 мин и вносят муку, переме­шивая с ней 2-3 мин. Влажность теста 24-25%.

Замес теста сахарного печенья в непрерывно действующих ме­сильных машинах. При таком замесе все виды сырья непрерывно до­зируют в соответствии с рецептурой. Обычно в тесто для сахарного пе­ченья рецептурой предусматривается введение 10-12 различных видов сырья. Для упрощения процесса сырье в месильный агрегат непрерыв­ного действия вводят двумя потоками: в виде эмульсии, состоящей из всех видов сырья, кроме муки, и собственно муки, которую обычно предварительно смешивают с крахмалом в предусмотренном рецепту­рой соотношении. Каждый из этих компонентов подается в месильный агрегат отдельным дозатором непрерывного действия.

Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящую из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде мель­чайших капель. Жидкость, образующая такие капли, называется дис­персной фазой, а жидкость, заключающая эти капли, — дисперсионной средой. По концентрации дисперсной фазы эмульсии подразделяют на три типа: разбавленные (объемная доля дисперсной фазы до 2%), кон­центрированные (до 74%) и высококонцентрированные (выше 74%).

Компоненты рецептуры, входящие в состав для приготовления тес­та для сахарного печенья, находятся в различном физическом состоя­нии: жидком — вода, инвертный сироп, патока; твердом — сахар, соль, разрыхлитель; в виде эмульсии — молоко, меланж, маргарин. Некоторые компоненты взаимно нерастворимы, например вода и жиры.

В эмульсии для теста сахарного печенья дисперсионной средой яв­ляется многокомпонентный водный раствор сахара, соли, патоки, ин- вертного сиропа и других видов сырья, а дисперсионной фазой — ка­пельки жира.

Для получения прочной, не расслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой сис­теме третьего вещества — эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность слия­ния этих частичек. Для создания прочной эмульсии большинства сортов сахарного печенья нет необходимости специально вводить в рецептуру эмульгаторы, так как почти все рецептуры предусматривают введение эмульгирующих веществ с сырьем (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке и т. п.). Это создает условия для образования стойкой эмульсии без специального введения эмульгаторов. Однако, если рецептурой не преду­смотрено введение сырья, имеющего в своем составе эмульгирующие ве­щества, или они просто присутствуют в недостаточном количестве, то до­полнительно вводят эмульгаторы. В качестве эмульгаторов широко ис­пользуют пищевые фосфатидные концентраты, а также поверхностно- активные вещества, к числу которых относится специально приготовлен­ная «Паста для сбивания».

Применение эмульсии способствует получению пластичного теста хорошо поддающегося формованию. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемо стью, пористостью и хрупкостью. Таким образом, применение эмульсш нужно не только для осуществления непрерывного замеса теста; но и дл; повышения качества печенья. Применяемая эмульсия должна быть проч ной, т. е. не должна расслаиваться продолжительное время. Прочносп эмульсии в значительной степени зависит от степени дисперсности жира чем она выше, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовлени эмульсии важное значение имеет процесс диспергирования жира.

Приготовление эмульсии производится в рецептурно-смесительног комплексе. Комплекс (рис а) состоит из смесителя-диспергатора Z привода 4, смонтированных на станине 1, фильтра 2 и шестеренного наcoca 3. Для обслуживания смесителя комплекс снабжен площадкой6.

Комплекс работает следующим образом. Через люки 7 и 8 диспергг тора 16 (рис. б) загружаются жидкие и сыпучие компоненты (сахар ная пудра, соль, молоко, меланж, жир и др.), В диспергаторе установле горизонтальный вал 14, снабженный лопастями 13 и двумя крыльчаткам 19, способствующими диспергированию компонентов. Вал приводится движение электродвигателем 3 через пальцевую муфту4.

Для поддержания температуры эмульсии в заданных предела (35-40° С) диспергатор снабжен водяной рубашкой 17, в которую подае- ся теплая вода. Изменяя количество горячей и холодной воды, проходя­щей через вентили 2, регулируют температуру манометрическим термо­метром Р, связанным капиллярной трубкой 10 с термобаллоном 11, за­полненным легкоиспаряющейся жидкостью. Для экономии теплоты и стабильной работы диспергатор снабжен изоляцией 15.

Подготовленная эмульсия выпускается из диспергатора через кла­пан 18, который через шток 5 поднимается электромагнитом 6. Затем эмульсия фильтруется через сетчатый фильтр 12 и шестеренным насо­сом 1 подается в бак постоянного уровня, установленный около тесто­месильной машины.

Если для приготовления теста для сахарного печенья используют не сахарную пудру, а сахар-песок, то при изготовлении эмульсии при­меняют звуковую обработку. Использование сахара-песка значительно удобнее, проще и дешевле. Для звуковой обработки смесь сырья мно­гократно пропускают через гидродинамический звуковой преобразо­ватель. Обработку производят в течение 20 мин на гидродинамиче­ском преобразователе, который является одним из агрегатов ком­плексной установки. Кроме преобразователя, в установку входят шес­теренчатый насос и фильтр со сменными сетками. Насос подает массу под давлением, откуда она через специальное сопло попадает на упор, расположенный внутри преобразователя. При истечении смеси сырья под давлением возникают упругие колебания со звуковой частотой, от воздействия которых ускоряется процесс растворения кристалличе­ского сырья, его измельчение и дробление жира на мельчайшие шари­ки. В результате многократного пропускания смеси сырья через гид­родинамический преобразователь по замкнутому циклу получается мелкодисперсная эмульсия. Эта эмульсия не расслаивается продолжи­тельное время.

Готовую эмульсию хранят в промежуточных баках с мешалками пропеллерного типа. Это связано с тем, что она все же содержит часть нерастворившегося сахара, доля которого составляет около 5%. Сахар имеет значительно более высокую плотность, чем жидкие компоненты эмульсии. Действие мешалки поддерживает нерастворившийся сахар во взвешенном состоянии и не дает ему осесть на дно сосуда.

Собственно непрерывный замес сахарного теста осуществляют в специальных тестомесильных машинах (рис. 1).

Машина (рис. 1, а) состоит из камеры 3 предварительного и кг меры 10 окончательного смешивания компонентов, расположенных вертикальной плоскости, станины 13 и привода.

Камера 3 предварительного смешивания имеет загрузочный naтрубок 7 — для сыпучих — и штуцер 8 — для жидких компонентов. Каме ра 3 соединяется с камерой 10 вертикальным соединительным патрубком 4. Готовое тесто выходит через щель между люком 77 и камеро 10, которая регулируется рукояткой 12 через систему рычагов. Приво вала в камере 10 осуществляется через зубчатую пару 7, а вала в камере 3 — через цепную передачу 2. Для очистки камеры снабжены крыц ками 5, 6 и Р, в которых имеются окна для контроля технологическог процесса. При открывании крышек срабатывает автоблокировка электродвигатель месильной машины отключается.

В загрузочный патрубок 9 поступает мука, а через штуцер 77, соединенный с трубой 10, снабженной отверстиями, Hacocoм дозатором перекачивается эмульсия. В эмульсию входят caxap-necoi жир, молоко, соль, меланж и другие компоненты. Внутри камеры вращг ется вал 5, снабженный лопастями 6 и двумя витками ленточного шнек 8, продвигающего компоненты внутрь камеры. Месильные лопасти ( выполненные в виде секторов из листовой стали, установлены по винте вой линии под углом 35-45° к оси вала 5, каждая лопасть по отношению предыдущей развернута на угол 90°. Такая установка лопастей обеспеч* вает одновременно с замесом непрерывное движение теста вдоль камеры

Тестообразная масса из камеры предварительного смешения 7 по патрубку 4 поступает в месильную камеру 24. Сначала смесь захватывавается витком шнека 23 месильного вала 77, а затем интенсивно перемешивг ется лопастями 18.

Замешенное тесто выходит из месильной камеры через отверстие прикрываемое шибером 13, который снабжен рукояткой 72, изменяю щей сечение выходного отверстия и регулирующей тем самым инте* сивность замеса теста.

Корпус месильной камеры 24 снабжен водяной рубашкой 15, ра^ деленной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Температура воды в зоне контролируется термометром.

Месильная машина установлена на двух стойках 14 и 22, закрепленных на фундаментной плите 16.

Привод валов осуществляется от электродвигателя 19, через редуктор 27, муфту 20, зубчатую пару 7, цепную передачу 2, снабженную натяжной звездочкой 3.

Производительность машины 800-1200 кг/ч, частота вращения вала камеры смешения 40,5 об/мин, вала месильной камеры — 12,0 об/мш продолжительность замеса 14-16 мин. Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15-17,5%. Более высокая влажность ведет к налипанию теста на ячейки ротора формующей машины и, соответст­венно, к снижению ее производительности. Более низкая влажность сни­жает пластичность теста и ухудшает качество изделий.

Температура теста должна быть не выше 28°С, так как более вы­сокая температура ведет к затягиванию теста и значительному сниже­нию качества готового печенья. Печенье получается более плотное, намокаемость снижается.

Источник

Мои рекомендации
Adblock
detector