Температура кипения сахарного раствора

Сиропы, жженка

Сиропы, жженка.

Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфаб­рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­римость сахара в воде зависит от температуры. Например, в 1 л. холодной воды можно растворить, до 2 кг сахара, а при 100’С — до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием саха­ра, то его кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­центрация сахара увеличивается.

Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют со­держание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специаль­ным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа мож­но определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20°С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов ко­личество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Определение количества сахара в сиро­пе приведено в таблице 4.

Из таблицы видно, что до 65% содержания сахара в сиропе оп­ределяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения остаются постоянными, поэтому используют другие приемы.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяе­мых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжима­нии и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и тол­стые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимо­сти от концентрации сахара.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Глава пятая. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 18. СИРОПЫ И ЖЖЕНКА

Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем боль­шей концентрации получается сироп.

Рис. 11. Ареометр сахариметр

Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°. Следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора выше. Этими показателями пользу­ются при определении плотности сахарного сиропа.

Температуру сахарного раствора измеряют во время его кипения термометром, имеющим деления до 200°. Плотность раствора или количество находящегося в нем сахара можно определить при помощи ареометра, градуированного по удельному весу, или сахариметра-ареометра, градуированного по процентам сахара (рис. 11).

Таблица 6

Сахарный сироп, охлажденный до 20°, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Чем меньше в растворе сахара, тем глубже погру­зится ареометр, и наоборот.

Сахариметром можно определить плотность сиропа при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов плотность сахарного раствора определяют органолептически (по вкусу, внешнему виду и клейкости).

Определение сахарного сиропа приведено выше (табл. 6).

Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри бы­стро оседают, при содержании сахара свыше 95% пу­зыри долго сохраняют свою форму (рис. 13).

Рис. 13. Определение плотности си­ропа
продуванием через скрученную проволоку

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ

Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50, вода 550.
Выход 1000 г.

Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в на­чале закипания снимают пену. Кипятят сироп 1-2 мин., после чего определяют его плотность, охлаждают до 40° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять ароматические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются.

Для ароматизации сиропа используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При добавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.

В сироп, предназначенный для пропитывания неко­торых изделий из бисквитного и дрожжевого теста, добавляют ваниль, коньяк, белое десертное вино, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, его немного подкис­ляют пищевыми кислотами.

Промочку для светлых изделий ароматизируют свет­лыми соками и винами, так как темный сироп придает изделиям непривлекательный вид.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенций и вина; влажность 50%.

СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (тиражный сахар)

Сахар 801, вода 300.
Выход 1000 г.

Сахар с водой нагревают до тех пор, пока темпера­тура сиропа не достигнет 110-111°, снимают пену, охлаждают до 80° и добавляет ароматизирующие веще­ства.

Сироп используют для глазировки пряников и неко­торых дрожжевых изделий.

Требования к качеству: см. «Сироп для пропитывания изделий»; влажность 25%.

СИРОП ИНВЕРТНЫЙ

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7.
Выход 1000 г.

Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая прогревают 20-30 мин. (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают.

Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то образуются продукты разложения фруктозы, кото­рые способствуют сильному потемнению инвертного си­ропа. То же происходит, если сироп хранят при высокой температуре.

Вместо молочной кислоты можно использовать вин­нокаменную (0,2% от веса сaxарa) или уксусную (3%-ную кислоту).

Инверсию нельзя производить в железной нелуженой посуде, так как цвет сиропа делается темным.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного са­харного сиропа и очень гигроскопичен. Добавление его к печенью, пряникам и другим мучным изделиям пре­дохраняет их от черствения.

Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахаривание), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрач­ным, желтого или светло-коричневого цвета; влажность 25%.

ЖЖЕНКА

Сахар 781, вода 250.

На сковороду кладут сахар, добавляют немного во­ды (на пять частей сахара одну часть воды) и нагрева­ют смесь, помешивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Во избежание ожо­гов перемешивать жженку нужно длинной веселкой, предварительно обернув руку полотенцем или надев длинную рукавицу. Для того чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 0,8-1,0% жира к весу сахара. В подготовленный жженый сахар поне­многу добавляют горячую воду (на пять частей сахара две части воды) и, после того как сахар растворится, процеживают через частое сито или марлю, сложенную в 2-3 раза.

Процесс приготовления жженки требует определен­ного внимания. Если сахар недостаточно прожжен, цвет жженки будет малоинтенсивен, если же сахар переж­жен, то вследствие его обугливания краски получается значительно меньше. При изготовлении жженки обра­зуется много едкого дыма, поэтому желательно гото­вить ее в отдельном, хорошо вентилируемом помещении.

Требования к качеству: жженка представляет собой темный густой сироп с горьким вкусом; влажность 23- 25%.

Источник

Производство газированных фруктовых напитков

Приготовление сахарного сиропа и колера.

Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп.

Приготовление белого сахарного сиропа

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.

Растворимость сахарозы в воде находится в прямой зависимости от температуры (табл. 13).

Таблица 13. Растворимость сахарозы в воде при различной температуре.

Количество сахара в г, растворяющееся в 100 г воды

Содержание сахара в растворе в % к массе

Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.

Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел (рис. 38) представляет собой закрытый стальной резервуар 1 цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой 2 с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой 4 с верхним приводом 3, совершающей 47 об/мин и предназначенной для размешивания содержимого котла. В крышке котла имеется люк с задвижкой для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба 5 для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок. Спускное отверстие закрывается клапаном, перемещаемым штурвалом, соединенным с конической передачей через тягу. Сироповарочные котлы изготовляют емкостью на 1; 1,5; 2 и 3 т сахара.

Для приготовления белого сахарного сиропа заданной концентрации рассчитывают потребное количество сахара и воды на одну варку. Предположим требуется приготовить 100 л сиропа концентрацией 65% к массе. В таблице, в которой приведена зависимость плотности сахарных растворов от их концентрации, при концентрации сахарного раствора 65% находят плотность его, равную 1,3190 кг/л.

Масса 100 л сиропа составляет 100•1,3190 = 131,9 кг. Количество сахара в этом сиропе будет 131,9•0,65 = 85,74 кг, следовательно, воды в нем будет 131,90-85,74 = 46,16 кг.

При нагревании и последующем кипячении сахарного сиропа из него выпаривается, в зависимости от продолжительности кипячения, от 2 до 5% воды. Поэтому потребный расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения в количестве 5%, составит 46,16•1,05 = 48,45 кг.

Фактический расход товарного сахара также увеличивается в соответствии с его влажностью. При влажности сахара 0,14% потребное количество товарного сахара составит

Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара. Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара.

Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.

Потребный объем сироповарочных котлов:

Источник

Производство кондитерских масс

В кондитерской промышленности применяются два способа непрерывного приготовления сиропов: под избыточным и атмосферным давлением.

Получение сиропа под избыточным давлением.

Качество сиропа в значительной степени зависит от температуры и продолжительности нагревания его при изготовлении. При снижении температуры и продолжительности теплового воздействия в процессах растворения сахара и уваривания сиропа до нужной концентрации накапливание продуктов разложения уменьшается. Однако снижение температуры процесса изготовления сиропов неприменимо, с одной стороны, в связи со значительным ростом растворимости Сахаров при увеличении температуры (см. рис. 7). и, с другой стороны, в связи с тем, что в кондитерской промышленности применяются сиропы только высокой концентрации.

Уменьшать же продолжительность нагревания можно путем снижения количества воды, используемой для растворения.

Наиболее рациональным способом приготовления сиропов является способ, при котором количество воды, взятой для растворения сахара, не превышает количества ее, содержащегося в уже готовом сирoпе. В этих условиях процесс приготовления сиропа, который обычно состоит из процессов растворения и уваривания до нужной концентрации, сводится к одному процессу растворения сахаров.

При приготовлении сахаро-паточных (сахаро-инвертных) сиропов наилучшим является растворение предусмотренного по рецептуре сиропа сахара в патоке или инвертном сиропе. Однако такой процесс в обычных условиях нагревания для применяемых в кондитерском производстве рецептурных соотношений сахара и патоки практически неосуществим.

Трудность заключается в том, что растворимость Сахаров при температурах кипения сиропа при атмосферном давлении ниже той, которая необходима для получения сиропа нужной концентрации. Температура кипения сиропа хотя и повышается с увеличением концентрации его (рис. 9), однако недостаточна для растворения всего сахара в патоке.

Повышение температуры кипения может быть достигнуто путем увеличения давления.

Приготовление сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов под избыточным давлением осуществляется непрерывно путем прокачивания сахаро-паточной (сахаро-инвертной) смеси через змеевик, обогреваемый паром. При этом избыточное давление создается в результате гидравлического сопротивления змеевика. Полного растворения сахара в патоке осуществить при этом не удается. В рецептурную смесь необходимо добавлять некоторое количество воды.

На рис. 10 представлена схема установки для получения сиропа под избыточным давлением.

Такая схема осуществлена в универсальном сироповарочном агрегате ШСА-1, разработанном ВНИИ кондитерской промышленности по типу оборудования сиропной станции фабрики им. Бабаева.

Процесс приготовления сиропа протекает следующим образом. Сахар, предварительно просеянный и освобожденный от металло-примесей, ленточным питателем подается из бункера в смеситель 1 туда же подаются предварительно подогретая патока, инвертный сироп и вода, которые дозируются плунжерными насосами 2.

В смесителе, который обогревается паром, все компоненты перемешиваются двумя лопастными мешалками 3. Мешалки расположены вдоль оси смесителя и вращаются навстречу друг другу. Полученная кашицеобразная масса стекает в сборник 4. Влажность этой массы для карамельного сиропа 17-19%, температура 65-70°С.

Из сборника масса плунжерным насосом 5 подается в змеевиков вую варочную колонку 6. Змеевики обогреваются паром под давлением 450-550 кПа. Для регулирования давления внутри змеевика на выходе из варочной колонки установлена диафрагма 9.

В зависимости от величины отверстия в диафрагме избыточное; давление в змеевике может быть изменено в пределах 80-150 кПа.

Рис. 10. Установка для получения сиропа под избыточным давлением.

Масса, проходя по змеевику, нагревается до кипения. Температура кипения сиропа зависит от давления. Таким образом, при помощи диафрагмы температура кипения может быть повышена, что используется, например, при изготовлении сиропа из сахара с крупными кристаллами.

Нагретый до температуры кипения сироп из змеевика подается в пароотделитель, где из него вентилятором отсасывается вторичный пар. Сироп стекает в сборник 7, где проходит через фильтр 8, и шестеренчатым насосом подается к местам потребления.

Источник

Свойства сахара, плотность и температура плавления сахара

Теплофизические свойства сахарозы (сахара)

В таблице представлены следующие физические свойства сахара (или сахарозы):

Свойства указаны для образцов сахарозы, изготовленных уплотнением ее порошка при давлении 50…150МПа. Содержание примесей не превышает 1%. Свойства сахарозы (C₁₂H₂₂O₁₁) изменяются в зависимости от температуры в интервале от 120 до 450К. При нагревании плотность сахарозы уменьшается, а удельная теплоемкость растет. Теплопроводность сахарозы дана при температуре 27°С.

Температура плавления сахара

В таблице приведены значения температуры плавления сахара распространенных типов: глюкоза, мальтоза, сахароза, сахар тростниковый, сахарная пудра, фруктоза.

Температура плавления сахара приведена при нормальном атмосферном давлении. Из таблицы видно, что сахар начинает плавиться при температуре от 104 до 188°С. Самым легкоплавким сахаром является фруктоза — температура ее плавления равна 104°С.

Теплопроводность кристаллической сахарозы

В таблице даны значения коэффициента теплопроводности различных видов кристаллической сахарозы при температуре 20ºС.
Представлена теплопроводность следующих видов сахарозы: порошкообразная, рафинированная, слегка спрессованная, кристаллы сахарозы, сахар-сырец.

Теплоемкость кристаллической сахарозы (сахара)

В таблице указаны значения удельной массовой и молярной теплоемкостей кристаллической сахарозы в интервале температуры от 0 до 90ºС. При нагревании сахарозы ее теплоемкость увеличивается.

Теплофизические свойства сахара-рафинада

В таблице представлены следующие свойства сахара: объемная теплоемкость сахара, температуропроводность, теплопроводность сахара-рафинада
при температурах 343 и 290К (70 и 17ºС). При нагревании сахара его теплопроводность увеличивается.

Физические свойства сахарного песка, плотность сахара

В таблице представлены физические свойства (теплопроводность, температуропроводность) сахарного песка (средние значения и диапазон) при различной плотности сахара (793…910 кг/м 3 ) и его влажности (температура 20ºС).

Насыпная плотность сахара-песка изменяется в широком диапазоне. Необходимо отметить, что размеры кристаллов сахара от 0,25 до 2 мм не оказывают влияния на его насыпную плотность.

Теплопроводность и температуропроводность сахара-песка, как и других зернистых материалов, зависит не только от плотности и температуры, но и от формы и размеров пор слоя, формы и размеров кристаллов, а также способа их укладки.

Плотность, теплоемкость, теплопроводность тростникового сахара-сырца

Представлены такие свойства, как удельная (массовая) теплоемкость сахара, теплопроводность сахара, температуропроводность сахара-сырца при влажности W=0,4% и температуре 31°С в зависимости от плотности (диапазон 600…1000 кг/м 3 ). При увеличении плотности тростникового сахара, растет и его теплопроводность.

Физические свойства сахара распространенных видов

В таблице представлены свойства следующих сахаров: сахар-рафинад, сахарный песок, сахарная пудра, сахар инвертный.

Физические свойства сахарных материалов

Даны следующие физические свойства сахара и сахарных материалов: плотность сахара, теплопроводность, температуропроводность при температуре 0…20ºС.
В таблице представлены следующие сахарные материалы: монокристалл сахарозы, сахар-рафинад, сахар-песок при свободной укладке и при плотной укладке, сахарная пудра, сахарная пыль.

Источник